E-posta 15.10.2009'de eklendi.

Hakkında taban tabana zıt bilgilere sahip olduğumuz bir besin varsa, o da yumurtadır. Kimi çok faydalı olduğunu savunur, kimi de ağza bilem alınmaması gerektiğini. Kimi kof bir besin olduğunu ileri sürer kimi de temel gıda olduğunu. Bu hafta, yumurta hakkında derli toplu bilgiler vermeye çalışacağız. Böylece bilgilerimizi bilimsel bir çerçeveye yerleştirme olanağı da bulabiliriz.

Tartışmasız olarak bir vitamin, mineral ve protein deposu nitelemesine layık lan yumurtanın, bilinmeyen birçok yönünün de var elbette. Herkesin bildiği gerçek, yumurtanın taze iken tüketilmesi gerektiği... Peki, nasıl anlarız yumurtanın taze olup olmadığını? Önce, o narin ve sert kabuğun içindeki yumurtanın tazeliğini nasıl kaybettiğini anlatalım: Yumurta kabuğunun yüzeyinde toplu iğnenin ucundan da küçük binlerce delik vardır. Yaklaşık 17 bin adet olan bu küçük deliklerden, su ve karbondioksit gazı havaya salınır. Bu da, bizim ölçülerimize göre ihmal edişlebilir bir miktarda olmasa bile, yumurtanın kütlesinde farklılaşma yaratıyor ve bekleyen yumurta hafifliyor. İlkoul fizik klitaplarındaki deneyi hatırlayın: Yumurta, yüzde 10 tuzlu suya atıldığında, taze yumurta dibe çökerken, bayat yumurta yüzeyde kalıyor...



Ancak, bir yumurtanın tazeliğinden emin olmak istiyorsanız, tek yol onu kırmaktan geçiyor... Çünkü, taze yumurtanın akı ve sarısı tamamıyla yayılmıyor ve birbirine karışmıyor.

Taze yumurtayı bulduk diyelim. Nasıl kullanacağız? Gerçi ülkemizde yerleşik bir yumurta kültürü var ama bu nedense az boyutlu kalmış. Piyasada genellikle bayat yumurta bulunmadığını, arz-talep dengesi esaslarına göre tüketilecek miktarda üretim yapıldığını biliyoruz. Bu bakımdan piyasadan alınacak yumurtaların tazeliği bilmek kadar nasıl kullanılacağı da önemli. Örneğin protein değeri düşük olan sebzeleri pişirirken yumurta kullanılması bizde yaygın değil. Oysa, protein, vitamin ve mineral açısından dengeli karışımların oluşmasını sağlamak için yumurtadan faydalanma yoluna gidilebilir. Tahıl grubundaki besinlerle tüketildiğinde ise, protein değeri artırılmış oluyor.

Mayonezin nasıl yapıldığını bilenler dikkat etmişlerdir: Yumurta akı proteinleri, kabarmayı sağlayıcı özelliktedir. Bu nedenle kek hazırlarken doğal kabartıcı, sütlü tatlılarda ve çorbalarda koyulaştırıcı ve kıvam sağlayıcı olarak kullanılır. Katı pişirilmiş yumurta ile salataların süslemesi ve tadlandırılması yapılabililiyor, pasta ve keklerin renklendirilmesi sağlanabiliyor.

Yumurtayı haşlama süresi uzarsa ve yumurta bayatsa sarısındaki demir, beyazdaki sülfür ile birleşerek yumurta sarısının etrafında yeşil bir halka oluşuyor. Uzun süre pişirilen yumurtaların sindirimi güçleşiyor ve uygulanan pişirme yöntemine göre B grubu vitaminlerde kayıplar oluşuyor. Kayıpları önlemek için yumurtayı yağa kırma yerine, diğer yöntemler ile pişirilmesi öneriliyor.

Tüm besinler arasında en kaliteli proteine sahip olan yumurtanın içinde, proteini insan vücudunda sentezlenemeyen ve kesinlikle besinler ile dışarıdan alınması gerekli olan "elzem amino asitleri" yeterli ve dengeli miktarlarda bulunuyor. Sindirilebilirliği yüksek olduğu için, tamamına yakını vücut tarafından kullanılıyor ve vücut proteinlerine dönüşebiliyor. Bu özelliğinden dolayı da, diğer besinlerin protein kalitesinin hesaplanmasında da kullanılıyor. Yumurtada proteinden elde edilen fayda yüzde 90'ın üstünde iken, bu değer sütte yüzde 85, balıkta yüzde 76, sığır etinde de yüzde 74'te kalıyor.

Gelelim kritik konuya: Kolesterol... Bir yumurta sarısında 213 mg kolesterol bulunuyor. Yumurta akında, kolesterol ve yağ yok. Yumurta yüksek kolesterol içeriğine sahip besinimiz olması nedeniyle yıllarca kötü bir ün kazandı. Besinlerdeki yüksek kolesterolün, kan kolesterolünde direkt artışa neden olduğu düşünülüyordu ve bu nedenle yumurta tüm diyetlerden uzak tutuldu ve korkarak tüketildi. Şimdi biliyoruz ki, kandaki kolesterolün önemli bir kısmı vücudun kendi üretimi... Kolesterol; insanlar ve tüm hayvanlarda vücutta sentezlenen yağ benzeri bir maddedir. Sinir liflerinin yalıtımı, hücre duvarının bütünlüğünün sağlanması, D vitamini sentezi, çeşitli hormonların ve sindirim salgılarının oluşumu için gerekli bir madde.

Kan kolesterol seviyesinin düzenlenmesinde; genetik, yaşam biçimi ve beslenme şeklinin önemli kriterler olduğu yapılan bilimsel çalışma sonuçları ile bulgulandı. Doymuş yağların, kan kolesterol düzeyine etkisi yüksek kolesterollü diyetten daha fazla olduğu kanısı artık hakim oldu. Beslenmemizde kolesterolden çok, toplam yağ miktarı ve doymuş yağ asitleri oranına dikkat etmemiz gerekli. Düşük yağlı diyet tüketen sağlıklı bireylerde her gün bir yumurta tüketiminin sakıncası olmadığı genellikle hakim olan bir görüş artık...

Yumurta seçerken nelere dikkat etmeliyiz? Öncelikle soğuk ve güneş ışığından uzakta, korunaklı bir ortamda muhafaza ediliyor olmasına özen gösterin. Yumurtanın kabuğu temiz, düzgün görünüşlü, yeterli kalınlıkta ve az pürüzlü olmalıdır. Çatlak ve kırık yumurtalar satın alınmamalıdır. Bu yumurtalar tazeliğini daha çabuk kaybedip, bozulur. Mikroorganizmaların üremesi için de en uygun ortamlar böyle ürünlerdir.

Ev şartlarında yumurta buzdolabında saklanmalıdır. Buzolabınızın ısısı 0 ila 5 derece C olabilir ama çabuk bozulmasını önlemek için alınan orijinal karton kutusu içerisinde, yıkanmadan saklanmalıdır. Yıkanan yumurtalar en dışındaki kireçsi tabakadan kayıpla doğal koruyucu tabakasını yitirir. Bu nedenle yumurta ancak kullanılacağı zaman yıkanmalıdır. Yumurta buzdolabında; peynir, soğan, balık gibi güçlü kokusu olan besinlerin yakınında saklanmamalıdır. Çünkü yumurtanın kabuğu gözeneklidir ve yumurta güçlü kokuları emebilir.

Yumurtaların, iyi kaliteli olma özelliğini kaybetmeden 3-4 hafta içerisinde tüketilmesi doğru olur. Yumurta, demir ve çinko gibi sağlığımız açısından önem taşıyan mineralleri de içerir. Demir, kan yapımı için gereklidir. Demir yetersiz alındığında anemi (kansızlık) oluşur. Ayrıca demirin büyüme, gelişme ve hastalıklardan korunma rolü vardır. Yetersizliğinde çocukların öğrenme yeteneği ve okul başarısı azalır. Yumurtada C vitamini bulunmaz. Yumurta C vitamini kaynağı bir besinle (dometes, yeşil sebzeler, turunçgiller vb.) desteklenerek tüketilirse yapısındaki demirin emilimini artırmak için önlem almış oluruz. Yumurta özellikle büyüme-gelişme ve bağışıklık sisteminde rolü olan çinko minerali açısından da iyi bir kaynaktır. Yumurta düşük enerji içeriğine karşın (büyük boy yumurta=75 kkal), birçok elzem besin öğesini yüksek oranda bulundurması nedeniyle "besleyici değeri yüksek" besin olarak tanımlanmaktadır.

Yeterli ve dengeli beslenmede diyetin yağdan gelen enerjisi %30'u aşmamalıdır. Toplam yağ miktarı kadar, yağ asitlerini doymuş ve doymamış olma özelliği de önemlidir. Doymuş yağların enerjiye katkısı %10'un üzerine çıkmamasına özen göstermelidir. Hayvansal kaynaklı bir besin olmasına rağmen yumurtanın yağ içeriği düşüktür. Büyük bir yumurtada 4.5 gram civarında yağ bulunur. Bunun 1.5 gramı doymuş yağ asitleri, diğer kısmı ise, doymamış yağ asitleri şeklindedir. Görüldüğü üzere yumurta, kalp-damar hastalıkları için risk faktörü olan doymuş yağ asitlerini düşük oranda içerir ve toplam yağ miktarı düşüktür.