Kurban Bayramında hijyene ve gıda güvenliğine dikkat!

Kurban Bayramı nedeniyle kesimi gerçekleştirilen hayvanlardan elde edilen etlerin ve sakatatın güvenli bir biçimde tüketilebilmesi için bazı konulara dikkat edilmelidir. Öncelikle kesilecek hayvan sağlıklı olmalı ve kurban kesimi, bu iş için adres gösterilen uygun ve hijyenik ortamlarda ve gerekli kontroller altında uzman kişiler tarafından gerçekleştirilmelidir.

Hijyenik olmayan ortamlarda ve hayvan hastalıkları açısından gerekli kesim öncesi ve sonrası muayenelerin yapılmadığı kurban kesimlerinde sadece eti tüketenler değil, kesenler, taşıyanlar ve parçalayanlar da risk altında olacaktır. Ayrıca, kesimin ardından elde edilen etler ve sakatat tüketim aşamasına kadar doğru biçimde muhafaza edilmeli ve zamanında tüketilmelidir. Evlerde ve özellikle böyle dönemlerde kurban eti bağışının yoğun olduğu kurumlarda, etlerin ve sakatatın gıda güvenliğine uygun biçimde muhafaza edilmesi ve güvenle tüketilebilmesi için aşağıdaki hususlara dikkat edilmesi büyük önem taşımaktadır:

- Hayvanların kesilmesi, yüzülmesi, karkasın parçalanması, etin nakli, muhafazası, pişirilmesi ve tüketime sunulması aşamalarında hijyen kuralları ihmal edilmemelidir.

- Hayvanların bağırsaklarından yararlanılacaksa, bağırsaklar öncelikle hayvan kesilir kesilmez, yani bağırsaklar kesim sıcaklığında iken kaba yağlarından temizlenmelidir. Bu işlem yapılırken bağırsakların kesilmemesi ve patlatılmamasına dikkat edilmeli, ardından bağırsakların içerisi boşaltılmalıdır. Daha sonra bağırsak içeriği su ile tamamen temizlenmelidir.

- Kurban etleri, parçalar halinde temiz kaplara konulmalı ve öncelikle güneş görmeyen serin bir yerde (14-16°C lerde), 56 saati geçmeyecek şekilde bekletilmelidir. Bekletme sırasında etlerin hava alması sağlanmalı ve bu süre sonunda oda sıcaklığına ulaşan etler buzdolabına kaldırılmalı, + 4 °C ile + 5 °C arasında muhafaza edilmelidir. Kurbanlık etler henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına poşet içinde veya hava alamayacak bir durumda büyük parçalar halinde üst üste konulursa, buzdolabı sıcaklığı etin iç kısımlarını soğutmaya yetmeyecektir. Bu durumda, etin hava almayan kısımlarında çok kısa sürede (2. gün) bozulma ve kokuşma meydana gelecek, hatta daha ileri aşamalarda yeşillenme görülecek ve bu değişim sağlık açısından risk oluşturacaktır. Bu nedenle, ön soğutma koşullarına özen gösterilmeli, buna rağmen bozulma olan etler kesinlikle tüketilmemeli ve imha edilmelidir.

- Kurban etlerinin uzun süre muhafazasında öncelikle kesim sırasında hayvan ın kanının çok iyi akıtılmış olması büyük önem taşımaktadır. Kan mikroorganizmalar için iyi bir ortam oluşturacağından kanı iyi akıtılmamış hayvanların eti dayanıksız olur ve çabuk bozulur. Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve parçaların büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşullarında en fazla 34 gündür. Ancak, etler kıyma haline getirilirse bu süre 12 gün kadardır. Etlerin, daha uzun süre muhafaza edilebilmesi için buzlukta (dondurucuda) -18°C de dondurulmuş olarak saklanması gerekir. Diğer taraftan dondurulmuş etlerin de belirli bir raf ömrü olduğu unutulmamalı ve saklama süresi 46 aydan fazla olmamalıdır.

- Dondurulmuş etler çözdürüldükten sonra hemen tüketilmeli, asla tekrar dondurulmamalıdır. Çözdürme işlemi buzdolabı koşullarında gerçekleştirilmelidir. Etin mikroorganizmalar tarafından kısa sürede bozulabilecek bir ürün olduğu bilinmelidir. Çözünme dıştan içe doğru olur ve merkezdeki donmuş kısım çözülene kadar, yüzeydeki sıcaklık artarak mikrobiyal gelişmelere neden olur. Bu durumda gıda güvenliği riskinin ortaya çıkması kaçınılmazdır.

- Hemen tüketilmeyecek etler kavurma yapılarak da muhafaza edilebilir. Kavurma yapılacaksa, önce yağın iyice erimesi beklenmeli, et tuzlandıktan sonra yağda kavrulmalı veya kavurma yapıldıktan sonra üzerine tuz ilave edilmelidir.

- Tüketilmesi planlanan sakatat, kesim sırasında temiz bir şekilde çıkarılmalı, sakatat ile etler aynı ortamda bulundurulmamalı ve muhafaza edilmemelidir.

- Etler kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemeli, pişirme sırasında etin merkezinin de tam olarak pişmesine özen gösterilmelidir. Diğer yandan, çok kuvvetli ateşte pişirme, etin merkezi tam olarak pişene kadar, dış yüzeyde yanmaya neden olabilmekte, oluşan yanma ürünleri ayrı bir sağlık riski oluşturmaktadır. Güvenli olan, dış yüzü yanmamış ve merkezi tam olarak pişirilmiş olan etlerdir. Sağlık açısından; etlerin pişirilmesi aşamasında kızartmak yerine haşlama veya ızgara gibi yöntemler tercih edilmelidir.

- Pişirilen etler en kısa sürede tüketilmeli, tüketilmeyen kısım buzdolabında saklanmalıdır. Birden çok ısıtma ve takiben dolaba kaldırma işlemi, yine mikrobiyal bozulmalara yol açacağından; pişirilmiş etler bir seferde tüketileceği miktarda ısıtılmalıdır.

Et muhafazası ve tüketiminde yukarıda bahsedilen noktalara dikkat edilmemesi halinde; mikrobiyal kaynaklı hastalıklar, gıda zehirlenmeleri ve istenmeyen maddelerden kaynaklanan hastalıklar görülebilir. Uygun koşullarda ve kontrol altında yapılmayan kesimlerden elde edilen ürünlerde bu risk daha da artarak sağlıksız hayvan kaynaklı sorunları da içine alır. Sağlıklı bir Kurban Bayramı geçirmeleri için halkımızı sesimize kulak vermeye çağırıyoruz.

Kaynak : TMMOB Gıda Mühendisleri Odası

Beslenme ve Yaşam Haberleri

Salmonelle Almanyada Bir Üründe Daha Bulundu

Hazır Ürünlerde Salmonella Tehlikesi Nedir? Salmonella, gıda yoluyla bulaşabilen ve sindirim sistemi enfeksiyonlarına neden olabilen bir bakteri türüdür. Genellikle çiğ tavuk, yumurta

Reeva tavuk aromalı hazır noodle ürününün de ki tehlike

Yetkililer, geri çağrılan partiye ait ürünlerin tüketilmemesini ve satın alınan markete iade edilmesini tavsiye ediyor. Ürünü tüketen ve mide bulantısı, kusma, ishal, karın ağrısı veya ateş gibi

Yiğit çay Karadenizin eşşsiz lezzeti

Yiğit Çay: Geleneksel Çay Lezzetini Modern Sofralara Taşıyan Marka Türkiye’de çay, yalnızca bir içecek değil; günlük yaşamın, sohbetlerin ve misafirperverliğin en önemli parçalarından

Kahve Etkinlikleri Neden Bu Kadar Popüler?

Son yıllarda kahve, yalnızca günlük tüketilen bir içecek olmaktan çıkarak sosyal bir deneyime dönüştü. Özellikle üçüncü nesil kahveciler, özel çekirdekler, filtre kahve demleme teknikleri, cold b

Carbone Newyork Dubai London Miami

Carbone New York: Klasik İtalyan-Amerikan Mutfağının Sinematik Hali Carbone, New York’un en ikonik İtalyan-Amerikan restoranlarından biri olarak gastronomi dünyasında özel bir yere sa

Al Pacino Vibe: İtalyan Yemekleri, Sinema Estetiği ve Unutulmaz Restoran Atmosferi

Al Pacino denildiğinde akla yalnızca güçlü oyunculuk performansları değil, aynı zamanda klasik İtalyan-Amerikan yemek kültürü de gelir. Özellikle The Godfather ile hafızalara kazınan loş ışıklı r

Soul Asian Street Food Kore lezzetleri

Asya sokak lezzetlerini modern sunum anlayışıyla bir araya getiren yeni nesil gastronomi markalarından biri olarak dikkat çekiyor. Son yıllarda Türkiye’de yükselen Uzak Doğu mutfağı ilgisiyle birlikte

Sanayi Street Food Festivali 17 mayısta Bornovada

Sanayi Street Food Fest, klasik gastronomi festivallerinden farklı olarak sokak kültürü, müzik, sosyal deneyim ve modern şehir yaşamını aynı atmosferde bir araya getiren yeni nesil etkinliklerden biri

Almanya'da Baharat Alarmı: Hangi Ürünler Raflardan Toplatılıyor ve Tüketiciler Ne Yapmalı?

Almanya, tüketici sağlığını korumak adına Avrupa'nın en sıkı gıda güvenliği denetimlerine sahip ülkelerinden biridir. Federal Tüketiciyi Koruma ve Gıda Güvenliği Dairesi (BVL) ve lebensmittelwarnung.d

Menapozdayken kahvede mutlaka bunlara dikkat edin

Menopoz Döneminde Doğru Kahve Seçimi: Hem Sağlığınızı Hem Formunuzu Nasıl Korursunuz? Menopoz, kadın vücudunda hormonların yeniden programlandığı, metabolizmanın yavaşladığı ve damar ile kemik sağlığ