Benmari, çikolatayı doğrudan ateşe koymadan, sıcak su buharıyla eritme ve ısıtma yöntemidir. Çikolata çok hassastır ve direk ateşte eritilmez. Direkt ateşte yanabilir , kesilebilir (pütür pütür olur). Benmari ile yavaş erir, pürüzsüz olur ve yanmaz. Benmari nasıl yapılır? Alt tencereye su koyulur, kaynamaya yakın olur Üstteki kase suya değmez ve çikolata üst kapta yavaş yavaş erir. Su buharı ısı ile istenen derecede eritilir. Altın kural çikolataya 1 damla bile su kaçmamalıdır.

Temperleme, çikolatayı kontrollü ısıtıp soğutarak kristal yapısını düzene sokma işlemidir. ???? Temperleme neden yapılır? Temperlenmiş çikolata sayesinde çikolatanın Parlak olması ,kırılınca “çıt” diye ses çıkarması sağlanır. Oda sıcaklığında erimez ve ele yapışmaz Üzerinde beyaz lekeler bu sayede oluşmaz. Pastacı ve çikolatacılıkta profesyonel kalite demektir. Tempeleme ile çikolata içindeki düzensiz kakao kristallerinin altı tanesinin beşi düzenli hale gelir.

Bitter çikolata 40-45 dereceye kadar benmari eritilir.Temperlemede 25-26 dereceye düşürülür.Sonra tekrar benmari ile 30-31 dereceye getirilir. Her çikolata için ayrı derecedir.Oda ve mermer soğuk olmalıdır.