Yiyecekler nasıl bozulur?

Bir bakkal veya süpermarkette şöyle bir yürürseniz gıdaların çok farklı şekillerde sunulduğunu görürsünüz. Sebzeler, fırında pişmiş gıdalar, paketlenmiş etler, deniz ürünleri ve diğerleri. Seçim aşçıbaşının keyfine kalmıştır.

Bu farklılık, gıdanın sağlıklı ve faydalı olması hususunda rekabete katkıda bulunmaktadır. Şayet renk, tat, koku veya kıvamda sakıncalı değişiklikler meydana gelirse zevk hayal kırıklığına dönüşür. Bu bozulmaların çoğuna enzimler neden olmaktadır. Bu enzimler yiyecek içinde bulunabilir yada yiyecek içinde gelişen bakteri, maya ve küf gibi mikroorganizmalar tarafından üretilir.

Her gıda veya bakteri çeşidi farklı bir kimyasal madde (veya farklı bir kimyasal madde grubu) üretir. Üretilen bu kimyasal maddeler farklı farklıdır. Bunlar arasında uçucu bazlar, uçucu asitler, uçucu aldehitler, uçucu merkaptanlar veya sülfür bileşikleri sayılabilir.

Hastalığa neden olan "patolojik" bakterilere göre bozulmaya neden olan bakteriler üreme zamanları daha kısa olduğundan dolayı yiyeceklerin çok daha kısa sürede bozulmasına neden olurlar. Bunların sayıları hücre replikasyonu denilen süreçle (bir hücrenin bölünerek iki hücre olması) çok kısa bir sürede katlanarak artmaktadır.

Şayet bakterinin çoğalması için nem ve ısı gibi durumlar uygunsa bazı bakteriler 20 dakika gibi kısa bir sürede çoğaltılabilir. Yirmi dakika içerisinde bir hücre iki hücre olur; 40 dakika içinde dört hücre olur ve böylece devam eder. Bakteriler çoğalmaya yavaş başlarlar ancak sayıca çoğalmaları çok hızlı olur. Bazı bakterilerin hızlı çoğalmaya başlamadan önce yeni çevreye uyum sağlamaları için sadece dört saate ihtiyaçları vardır. Bakteriler hızla çoğaldıktan bir süre sonra yiyeceğin lezzet, kıvam ve besin değerini bozacak düzeye gelirler ve böylece yiyeceğin "raf ömrü" dolmuş olur.

Bu bakteri bir yiyeceğe ulaştığı zaman bunun anlamı şudur:

Tüketicinin bu yiyeceği soğutması, ısıtması veya yemesi için dört saatten daha az bir zamanı kalmıştır. Bakteri çoğaldıkça bunların ürettiği enzim miktarı artmaktadır.

Enzimler, yiyeceklerin içerisinde normal olarak bulunan ve kimyasal reaksiyonların hızlarını artıran veya azaltan bileşiklerdir. Mesela muz içindeki emzimler muz renginin yeşilden sarıya değişmesini ve daha sonra olgunlaştıkça kahverengi ve siyaha dönüşmesine neden olurlar. Şeftali, domates ve elma gibi meyvelerin olgunlaşması ve yumuşaması diğer enzim aksiyonlarına örneklerdir.

Isı bu enzimlerin aktivasyonunu engeller. Bu özellikten dolayı insanlar sebzeleri kaynatırlar. Benzer şekilde soğuk sıcaklık dereceleri de enzimlerin aktivasyonunu bozar. Bu özellikten dolayı da bazı gıdaları buzdolabında saklıyoruz. İlave olarak, yiyeceğin içindeki kimyasal değişiklikler sonucu veya daha yaygın olarak ısının yanlış kullanımından dolayı da gıdalar bozulabilir. Bir yiyeceğin kokusu bize onun bayatlığı hakkında bilgi verebilir.

Bayatlama (acılaşma) şu şekilde olmaktadır:
Birtakım kimyasal reaksiyonlarla yağ içindeki yağ asitleri aldehit denilen bileşiklere parçalanırlar ve bu parçalanma sürdükçe yağ asitleri giderek küçülür. Bunlar kötü ve ağır bir koku salınması olarak sonuçlanır.

Mesela tereyağı bekledikçe tadı keskinleşir, fıstık ise bekledikçe acılaşır. Bazı durumlarda yiyeceklerin bozulması fark edilebilir düzeyde tat ve koku değişikliği olmadan daha önce meydana gelebilir.

Ayrıca herkesin tat ve koku alma kabiliyetleri ayrı ayrıdır. Bir sigara içicisi veya parfüm sürmüş olan bir bayan geçici olarak bazı kokuları zor fark edebilir.

Beslenme ve Yaşam Haberleri

Tarihten geelen lezzet Etrüsk çorbası ,Zuppa Etrusca

Alessandro Negrini, Milano'daki Il Luogo di Aimo e Nadia restoranında olduklarını belirterek İtalya'nın ve restoranlarının simge yemeği haline gelen Zuppa Etruscayı tanıtıyor. Youtube video

Probiyotik yoğurt hurmalı ve chialı gerçekten doğal mı?

İlk bakışta şekersiz olması ve meyveden tatlısı gelmesi çok güzel.Yoğurt yemekte insanı rahatlatıyor fakat amerikada çıkan real food akımına göre değerlendirdiğimizde öyle değil. Yapay zeka whole

Tuzlu kahve مترجم للعربية kahve davet masası müthiş

Çok sevilen youtube da ilgilyle takip edilen Tuzlu kahve dizisinde büyük bir masa ve finger food yani tek lokmalık ikramlıklar göze çarpıyor. Boğazda yalıda tam bir zengin ev daveti veriliyor. İk

Börek içlerinde kıymalı ,peynirli ve lorlu gibi çeşit tarifleri

Peynirli olmazsa olmaz böreği 200 gram peynirimizi alalım.Yarım yağlı olması diyet açısından iyi olabilir.Pınar gibi markaların çıkardığı proteinli peynirlerde süzme peynir gibi tercih edilebilir.Be

Aerocano starbucks larda kahve gününe özel satışta

Americano nun sulu tadı yerine ipek gibi kıvamıyla yeni kahveniz starbuckslarda Aerocano içilecek. İçinde katkı şurup yok tadı enfes. Aerocano, Caramel Aerocano'nun yanında Starbucks'ın ana menüsü

Mcdonaldslarda özel menüler

Mcdonalds yıllardır sattığı hamburgerlerin yanı sıra çocuklar için çıkardığı özel kutulu seri menüler de çok dikkat çekiyor. Mcdonaldsda doğum günleride tabiki yapılabilir. McDonald's'ın 5 Ka

Tuğba kuruyemiş de yeni lezzet Hurmin

Tuğba kuruyemiş yeni lezzetleri ile sofralarımıza ,çay saatlerimize misafir oluyor. Yeni çıkardığı ürün ise kuru incirli ve dolgulu olarak dikkat çekiyor.Hurmada bulunan bu lezzette fındık ,fıstık

Beyaz Et Sektöründe Büyük Operasyon

Türkiye'nin beyaz et sektöründe faaliyet gösteren şirketlerine yönelik yürütülen soruşturma kapsamında önemli bir gelişme yaşandı. Yetkili makamlar tarafından yapılan açıklamaya göre, serbest rekabet

Sınavdan Önce Nasıl Kahvaltı Edilmeli?

Sınav günü öğrencilerin başarısını etkileyen önemli unsurlardan biri de doğru beslenmedir. Özellikle sabah yapılan sınavlarda kahvaltı yapmak, dikkat ve odaklanma seviyesinin korunmasına yardımcı olur

LGS Öğrencilerine Beslenme Paketi Dağıtılacak

Millî Eğitim Bakanlığı (MEB), 2026 yılında gerçekleştirilecek Liselere Geçiş Sistemi (LGS) kapsamındaki merkezî sınavda önemli bir uygulamayı hayata geçiriyor. Bu yıl ilk kez sınavın sözel ve sayısal