E-posta 15.10.2009'de eklendi.

Bir bakkal veya süpermarkette şöyle bir yürürseniz gıdaların çok farklı şekillerde sunulduğunu görürsünüz. Sebzeler, fırında pişmiş gıdalar, paketlenmiş etler, deniz ürünleri ve diğerleri. Seçim aşçıbaşının keyfine kalmıştır.

Bu farklılık, gıdanın sağlıklı ve faydalı olması hususunda rekabete katkıda bulunmaktadır. Şayet renk, tat, koku veya kıvamda sakıncalı değişiklikler meydana gelirse zevk hayal kırıklığına dönüşür. Bu bozulmaların çoğuna enzimler neden olmaktadır. Bu enzimler yiyecek içinde bulunabilir yada yiyecek içinde gelişen bakteri, maya ve küf gibi mikroorganizmalar tarafından üretilir.

Her gıda veya bakteri çeşidi farklı bir kimyasal madde (veya farklı bir kimyasal madde grubu) üretir. Üretilen bu kimyasal maddeler farklı farklıdır. Bunlar arasında uçucu bazlar, uçucu asitler, uçucu aldehitler, uçucu merkaptanlar veya sülfür bileşikleri sayılabilir.

Hastalığa neden olan "patolojik" bakterilere göre bozulmaya neden olan bakteriler üreme zamanları daha kısa olduğundan dolayı yiyeceklerin çok daha kısa sürede bozulmasına neden olurlar. Bunların sayıları hücre replikasyonu denilen süreçle (bir hücrenin bölünerek iki hücre olması) çok kısa bir sürede katlanarak artmaktadır.



Şayet bakterinin çoğalması için nem ve ısı gibi durumlar uygunsa bazı bakteriler 20 dakika gibi kısa bir sürede çoğaltılabilir. Yirmi dakika içerisinde bir hücre iki hücre olur; 40 dakika içinde dört hücre olur ve böylece devam eder. Bakteriler çoğalmaya yavaş başlarlar ancak sayıca çoğalmaları çok hızlı olur. Bazı bakterilerin hızlı çoğalmaya başlamadan önce yeni çevreye uyum sağlamaları için sadece dört saate ihtiyaçları vardır. Bakteriler hızla çoğaldıktan bir süre sonra yiyeceğin lezzet, kıvam ve besin değerini bozacak düzeye gelirler ve böylece yiyeceğin "raf ömrü" dolmuş olur.

Bu bakteri bir yiyeceğe ulaştığı zaman bunun anlamı şudur:

Tüketicinin bu yiyeceği soğutması, ısıtması veya yemesi için dört saatten daha az bir zamanı kalmıştır. Bakteri çoğaldıkça bunların ürettiği enzim miktarı artmaktadır.

Enzimler, yiyeceklerin içerisinde normal olarak bulunan ve kimyasal reaksiyonların hızlarını artıran veya azaltan bileşiklerdir. Mesela muz içindeki emzimler muz renginin yeşilden sarıya değişmesini ve daha sonra olgunlaştıkça kahverengi ve siyaha dönüşmesine neden olurlar. Şeftali, domates ve elma gibi meyvelerin olgunlaşması ve yumuşaması diğer enzim aksiyonlarına örneklerdir.

Isı bu enzimlerin aktivasyonunu engeller. Bu özellikten dolayı insanlar sebzeleri kaynatırlar. Benzer şekilde soğuk sıcaklık dereceleri de enzimlerin aktivasyonunu bozar. Bu özellikten dolayı da bazı gıdaları buzdolabında saklıyoruz. İlave olarak, yiyeceğin içindeki kimyasal değişiklikler sonucu veya daha yaygın olarak ısının yanlış kullanımından dolayı da gıdalar bozulabilir. Bir yiyeceğin kokusu bize onun bayatlığı hakkında bilgi verebilir.

Bayatlama (acılaşma) şu şekilde olmaktadır:
Birtakım kimyasal reaksiyonlarla yağ içindeki yağ asitleri aldehit denilen bileşiklere parçalanırlar ve bu parçalanma sürdükçe yağ asitleri giderek küçülür. Bunlar kötü ve ağır bir koku salınması olarak sonuçlanır.

Mesela tereyağı bekledikçe tadı keskinleşir, fıstık ise bekledikçe acılaşır. Bazı durumlarda yiyeceklerin bozulması fark edilebilir düzeyde tat ve koku değişikliği olmadan daha önce meydana gelebilir.

Ayrıca herkesin tat ve koku alma kabiliyetleri ayrı ayrıdır. Bir sigara içicisi veya parfüm sürmüş olan bir bayan geçici olarak bazı kokuları zor fark edebilir.