Yiyecekler nasıl bozulur?

Bir bakkal veya süpermarkette şöyle bir yürürseniz gıdaların çok farklı şekillerde sunulduğunu görürsünüz. Sebzeler, fırında pişmiş gıdalar, paketlenmiş etler, deniz ürünleri ve diğerleri. Seçim aşçıbaşının keyfine kalmıştır.

Bu farklılık, gıdanın sağlıklı ve faydalı olması hususunda rekabete katkıda bulunmaktadır. Şayet renk, tat, koku veya kıvamda sakıncalı değişiklikler meydana gelirse zevk hayal kırıklığına dönüşür. Bu bozulmaların çoğuna enzimler neden olmaktadır. Bu enzimler yiyecek içinde bulunabilir yada yiyecek içinde gelişen bakteri, maya ve küf gibi mikroorganizmalar tarafından üretilir.

Her gıda veya bakteri çeşidi farklı bir kimyasal madde (veya farklı bir kimyasal madde grubu) üretir. Üretilen bu kimyasal maddeler farklı farklıdır. Bunlar arasında uçucu bazlar, uçucu asitler, uçucu aldehitler, uçucu merkaptanlar veya sülfür bileşikleri sayılabilir.

Hastalığa neden olan "patolojik" bakterilere göre bozulmaya neden olan bakteriler üreme zamanları daha kısa olduğundan dolayı yiyeceklerin çok daha kısa sürede bozulmasına neden olurlar. Bunların sayıları hücre replikasyonu denilen süreçle (bir hücrenin bölünerek iki hücre olması) çok kısa bir sürede katlanarak artmaktadır.

Şayet bakterinin çoğalması için nem ve ısı gibi durumlar uygunsa bazı bakteriler 20 dakika gibi kısa bir sürede çoğaltılabilir. Yirmi dakika içerisinde bir hücre iki hücre olur; 40 dakika içinde dört hücre olur ve böylece devam eder. Bakteriler çoğalmaya yavaş başlarlar ancak sayıca çoğalmaları çok hızlı olur. Bazı bakterilerin hızlı çoğalmaya başlamadan önce yeni çevreye uyum sağlamaları için sadece dört saate ihtiyaçları vardır. Bakteriler hızla çoğaldıktan bir süre sonra yiyeceğin lezzet, kıvam ve besin değerini bozacak düzeye gelirler ve böylece yiyeceğin "raf ömrü" dolmuş olur.

Bu bakteri bir yiyeceğe ulaştığı zaman bunun anlamı şudur:

Tüketicinin bu yiyeceği soğutması, ısıtması veya yemesi için dört saatten daha az bir zamanı kalmıştır. Bakteri çoğaldıkça bunların ürettiği enzim miktarı artmaktadır.

Enzimler, yiyeceklerin içerisinde normal olarak bulunan ve kimyasal reaksiyonların hızlarını artıran veya azaltan bileşiklerdir. Mesela muz içindeki emzimler muz renginin yeşilden sarıya değişmesini ve daha sonra olgunlaştıkça kahverengi ve siyaha dönüşmesine neden olurlar. Şeftali, domates ve elma gibi meyvelerin olgunlaşması ve yumuşaması diğer enzim aksiyonlarına örneklerdir.

Isı bu enzimlerin aktivasyonunu engeller. Bu özellikten dolayı insanlar sebzeleri kaynatırlar. Benzer şekilde soğuk sıcaklık dereceleri de enzimlerin aktivasyonunu bozar. Bu özellikten dolayı da bazı gıdaları buzdolabında saklıyoruz. İlave olarak, yiyeceğin içindeki kimyasal değişiklikler sonucu veya daha yaygın olarak ısının yanlış kullanımından dolayı da gıdalar bozulabilir. Bir yiyeceğin kokusu bize onun bayatlığı hakkında bilgi verebilir.

Bayatlama (acılaşma) şu şekilde olmaktadır:
Birtakım kimyasal reaksiyonlarla yağ içindeki yağ asitleri aldehit denilen bileşiklere parçalanırlar ve bu parçalanma sürdükçe yağ asitleri giderek küçülür. Bunlar kötü ve ağır bir koku salınması olarak sonuçlanır.

Mesela tereyağı bekledikçe tadı keskinleşir, fıstık ise bekledikçe acılaşır. Bazı durumlarda yiyeceklerin bozulması fark edilebilir düzeyde tat ve koku değişikliği olmadan daha önce meydana gelebilir.

Ayrıca herkesin tat ve koku alma kabiliyetleri ayrı ayrıdır. Bir sigara içicisi veya parfüm sürmüş olan bir bayan geçici olarak bazı kokuları zor fark edebilir.

Beslenme ve Yaşam Haberleri

Develi Nişantaşı Klasik Kebap Lezzeti

Develi Nişantaşı: Klasik Kebap Lezzetini Güvenle Yemek İsteyenler İçin Kebap söz konusu olduğunda sürpriz aramayan, bildiği lezzeti kusursuz şekilde yemek isteyenler için Develi Nişantaşı, İstan

Alman çikolataları geleneği

Alman Çikolatası Nedir? Neden Bu Kadar Ünlüdür? Alman çikolatası, kalite, teknik ve istikrar denildiğinde Avrupa’da ilk akla gelen çikolata kültürlerinden biridir. Almanya, hem endüstriyel çikol

Kahve dünyası yılbaşı paketleri

Kahve Dünyası Yılbaşı Ürünleri: Yeni Yıla Tatlı Bir Başlangıç Yılbaşı dönemi, markaların yaratıcılığını en çok ortaya koyduğu zamanlardan biridir. Kahve Dünyası, her yıl olduğu gibi bu yıl da yılba

Harry potter 3d xxl kek yapımı-

Harry Potter XXL Cake 3D (Motivtorte) – Sallys Welt Harry Potter XXL Cake 3D, Almanya’nın en ünlü yemek ve pastacılık kanallarından biri olan Sallys Welt tarafından hazırlanan, görsel etkisi son d

Alman ve Türk Mutfağının Kesiştiği Nokta: German Cuisine and Turkish food

Alman ve Türk mutfakları ilk bakışta birbirinden oldukça farklı gibi görünse de, işin derinine inildiğinde iki kültür arasında şaşırtıcı derecede güçlü ortak noktalar olduğu görülür. Özellikle Almanya

Etiler Develi Restoran Vazgeçilmeyen Lezzet

Develi Restoran: Kebap Kültürünün İstanbul’daki Usta Temsilcisi Türkiye’de kebap denildiğinde akla gelen ilk adreslerden biri hiç şüphesiz Develi Restorandır. Gaziantep mutfağının köklü ge

Nişantaşı Başköşe: Klasik Türk Mutfağının Zamansız Adresi

İstanbul’un gastronomi haritasında bazı mekânlar vardır; modaya kapılmadan, yıllar boyunca aynı çizgide ilerler ve sadık müdavimlerini hiç kaybetmez. Nişantaşı Başköşe, işte tam olarak bu tanıma

Asyanın en pahalı restorantı $560

Makao (Macau) Hakkında Genel Bilgi Makao, Çin Halk Cumhuriyeti’ne bağlı, ancak özel idari bölge statüsüne sahip küçük fakat son derece önemli bir bölgedir. Güney Çin’de, Hong Kong’un batısında y

Yeni yıl Sofralarınıza Lezzet Katacak Her Şey Gürmar’da!

Gürmar Market: Ege’den Sofralara Uzanan Güvenli Alışveriş Deneyimi Ege Bölgesi merkezli bir perakende markası olan Gürmar Market, taze ürün odaklı yaklaşımı ve yerel üreticiyle kurduğu güçlü bağ

Macrocenter Sağlıklı Alışveriş Rehberi

Aslıhan Gözdem ile Renkli Beslenme: Sağlıklı Yaşamın Doğal Anahtarı Beslenme, yalnızca karın doyurmak değil; bedeni, zihni ve yaşam kalitesini doğrudan etkileyen bütüncül bir süreçtir. Uzma