Brokoli nasıl tüketilmeli?

Brokolinin faydası pişirme şekline göre değişiyor.
Brokoli, karnabahar ya da lahana birbirleriyle yakın akraba sebzeler. Bu sebzelerin bileşimlerinde bulunan farklı yapılardaki glukozinolatların biyolojik etkileri son yıllarda sık sık gündeme geliyor. Aslında etkili olan glukosinolatlar değil bu grup bileşiklerin enzimlerle meydana gelen yapısal parçalanma ürünleri. Bitkinin hücrelerinde meydana gelen parçalanma, donma gibi herhangi bir hasar sonucu, bitkide farklı hücrelerde bulunan enzimler (mirozinaz enzimi) glukosinolatlar ile temasa gelerek bu maddenin kimyasal yapısını parçalamakta ve neticede tiyosiyanat, izotiyosiyanat ve nitril gibi maddelere dönüştürmektedir.
İşte bu parçalanma ürünlerinin kanser hücreleri üzerinde etkili olduğu, dolayısıyla kanserlere karşı koruyucu etkisi bulunduğu deneysel olarak gösterilmiştir. İnsanlar üzerinde yürütülen çok sayıda çalışmanın sonuçları, brokoli ve karnabahar tüketimi arttıkça kolon, rektum, mide ve akciğer kanseri riskinde azalma görüldüğünü ortaya koymaktadır.

Genellikle ortamın farklı asitlik derecesine göre farklı maddeler meydana gelmektedir; ortamın pH’sı nötr (pH 7 civarı) ise izotiyosiyanatlar (sülfürofan), düşük pH ‘da ise nitrilller oluşmaktadır. Brokoli ve lahanada temel etkili madde olan glukorafanin, enzim ile parçalanır (sülfürofan ve sülfürofan nitril meydana gelir). Sülfürofan, vücutta hasar oluşturan serbest radikaller üzerinde doğrudan etkili değildir, yani dolaylı bir antioksidandır (ilgilenenler için; Faz II detoksifikasyon enzimlerini tetikleyerek uzun süreli antioksidan etki gösterir).

Brokoli bitkisinin 50 kadar farklı tipi bulunmaktadır ve glukosinolat miktarı mevcut bu tipler arasında büyük bir değişim göstermektedir: Yani bazı brokoli türlerinde glukosinolat miktarı yüksek, bazılarında ise düşüktür (Değerler 4,0 - 35,6 mikromol/g arasında değişmektedir).

BUZDOLABINDA SAKLANMALI

Brokoli sebze olarak toplandıktan sonra hemen bozulmaya başlar, bu bakımdan serin (0-4 derecede) yerlerde saklanması gerekir. Toplandıktan sonra oda ısısında (20 derecede) saklandığında glukosinolat miktarının beş gün içerisinde yüzde 82 oranında azaldığı, buzdolabının sebzelik kısmında (4 derecede) ise kaybın yüzde 31’e düştüğü bildirilmektedir. Yani ister buzdolabında, ister oda ısısında sakla etkili bileşenlerinde bir kayıp kaçınılmaz, ama buzdolabında kayıp daha düşük.

Toplanan brokolinin kalitesini koruması için ideal nem oranı yüzde 98-100 gibi yüksek oranlardır. Düşük nem oranında 20 derecede beş gün tutulduğunda glukosinolat oranında kayıp yüzde 80 civarındadır. Aynı şekilde açık ambalajlarda 20 derecede bekletildiğinde ilk üç gün içerisinde kayıp yüzde 50 civarındadır. Halbuki plastik torbalarda yüzde 90 nemde aynı koşullarda saklandığında belirgin bir kayıp görülmemektedir. Glukosinolat kaybı brokoli gibi sebzelerin görüntü kalitesiyle de belirgin düşme göstermektedir, mesela sararmış brokolide, muhtemelen hücrelerin parçalanarak enzimle değişime uğraması nedeniyle etkili bileşen miktarı azalmaktadır. Brokolinin buzdolabında (4 derecede, sebzelik kısmı) tutulması durumunda bir hafta içerisinde açık kutuda yüzde 60 nem veya plastik torbada yüzde 100 nem altında tutulmasıyla dikkati çeken bir kayıp görülmemektedir.

YÜKSEK ATEŞ DE ZARARLI

Brokoli ve lahananın oda ısısında (20 derece civarında) kesilmesi ve saklanması sırasında alifatik glukosinolatların yapısında belirgin düşme görülmesine karşılık bazı indol glukosinolatların miktarında artış gözlenmiştir.

Glukosinolatlar, suda çözünerek pişirme suyuna sızar. Brokoli ailesi bitkilerinin 9-15 dakika kaynatılmasıyla bu maddenin yüzde 18-59 oranında kayba uğradığı tespit edilmiştir. Daha az suyla yapılan pişirmelerde, mesela mikrodalga veya buharla pişirmede, glukosinolat kaybı azaltılabilmektedir. Ancak bu işlemlerin yüksek ateş veya yüksek dalga frekanslarında (850-900 W) yapılması durumunda enzim tahrip olacağından glukosinolatların etkili hale dönüşümü sağlanamayacaktır. İnsanlar üzerinde yürütülen bazı çalışmalarda, enziminin (mirozinaz) etkisiz hale dönüşmesi ya da bozunmasıyla brokoli, lahana, karnabahar gibi sebzelerde izotiyosiyanatların vücut tarafından emilmesinde belirgin bir azalma görülmüştür.

Sonuç olarak, brokoli, lahana, karnabahar gibi sebzelerin sağlığımız için yararları içerisindeki bazı bileşenlerin enzimlerle dönüşümüne bağlıdır. Dolayısıyla bu bitkilerin saklanma koşulları ve pişirme şekli daha yararlı olabilmesi için önemlidir.

Brokoli meme kanserini önlüyor
"ABD'de yapılan bir araştırmaya göre, brokoli meme kanserini önleyebilir, hatta iyileştirebilir. ABD'de Michigan Üniversitesi Kanser Araştırmaları Merkezi uzmanlarının fare üzerinde yaptıkları deneyler sonucunda brokolinin meme kanserinin gelişmesini engellediğini gördü.

Araştırmada brokolinin içerdiği sülforafan maddesinin kanserli kök hücresini öldürdüğünü bunun sonucunda da hastalığın oluşumunun ve yayılmasının engellediği ortaya çıktı. Sülforafan maddesi brüksel lahanası, turp, karnıbahar ve lahanada da bulunuyor."

Prof. Dr. Erdem YEŞİLADA
Star

Beslenme ve Yaşam Haberleri

Tarihten geelen lezzet Etrüsk çorbası ,Zuppa Etrusca

Alessandro Negrini, Milano'daki Il Luogo di Aimo e Nadia restoranında olduklarını belirterek İtalya'nın ve restoranlarının simge yemeği haline gelen Zuppa Etruscayı tanıtıyor. Youtube video

Probiyotik yoğurt hurmalı ve chialı gerçekten doğal mı?

İlk bakışta şekersiz olması ve meyveden tatlısı gelmesi çok güzel.Yoğurt yemekte insanı rahatlatıyor fakat amerikada çıkan real food akımına göre değerlendirdiğimizde öyle değil. Yapay zeka whole

Tuzlu kahve مترجم للعربية kahve davet masası müthiş

Çok sevilen youtube da ilgilyle takip edilen Tuzlu kahve dizisinde büyük bir masa ve finger food yani tek lokmalık ikramlıklar göze çarpıyor. Boğazda yalıda tam bir zengin ev daveti veriliyor. İk

Börek içlerinde kıymalı ,peynirli ve lorlu gibi çeşit tarifleri

Peynirli olmazsa olmaz böreği 200 gram peynirimizi alalım.Yarım yağlı olması diyet açısından iyi olabilir.Pınar gibi markaların çıkardığı proteinli peynirlerde süzme peynir gibi tercih edilebilir.Be

Aerocano starbucks larda kahve gününe özel satışta

Americano nun sulu tadı yerine ipek gibi kıvamıyla yeni kahveniz starbuckslarda Aerocano içilecek. İçinde katkı şurup yok tadı enfes. Aerocano, Caramel Aerocano'nun yanında Starbucks'ın ana menüsü

Mcdonaldslarda özel menüler

Mcdonalds yıllardır sattığı hamburgerlerin yanı sıra çocuklar için çıkardığı özel kutulu seri menüler de çok dikkat çekiyor. Mcdonaldsda doğum günleride tabiki yapılabilir. McDonald's'ın 5 Ka

Tuğba kuruyemiş de yeni lezzet Hurmin

Tuğba kuruyemiş yeni lezzetleri ile sofralarımıza ,çay saatlerimize misafir oluyor. Yeni çıkardığı ürün ise kuru incirli ve dolgulu olarak dikkat çekiyor.Hurmada bulunan bu lezzette fındık ,fıstık

Beyaz Et Sektöründe Büyük Operasyon

Türkiye'nin beyaz et sektöründe faaliyet gösteren şirketlerine yönelik yürütülen soruşturma kapsamında önemli bir gelişme yaşandı. Yetkili makamlar tarafından yapılan açıklamaya göre, serbest rekabet

Sınavdan Önce Nasıl Kahvaltı Edilmeli?

Sınav günü öğrencilerin başarısını etkileyen önemli unsurlardan biri de doğru beslenmedir. Özellikle sabah yapılan sınavlarda kahvaltı yapmak, dikkat ve odaklanma seviyesinin korunmasına yardımcı olur

LGS Öğrencilerine Beslenme Paketi Dağıtılacak

Millî Eğitim Bakanlığı (MEB), 2026 yılında gerçekleştirilecek Liselere Geçiş Sistemi (LGS) kapsamındaki merkezî sınavda önemli bir uygulamayı hayata geçiriyor. Bu yıl ilk kez sınavın sözel ve sayısal