Brokoli nasıl tüketilmeli?

Brokolinin faydası pişirme şekline göre değişiyor.
Brokoli, karnabahar ya da lahana birbirleriyle yakın akraba sebzeler. Bu sebzelerin bileşimlerinde bulunan farklı yapılardaki glukozinolatların biyolojik etkileri son yıllarda sık sık gündeme geliyor. Aslında etkili olan glukosinolatlar değil bu grup bileşiklerin enzimlerle meydana gelen yapısal parçalanma ürünleri. Bitkinin hücrelerinde meydana gelen parçalanma, donma gibi herhangi bir hasar sonucu, bitkide farklı hücrelerde bulunan enzimler (mirozinaz enzimi) glukosinolatlar ile temasa gelerek bu maddenin kimyasal yapısını parçalamakta ve neticede tiyosiyanat, izotiyosiyanat ve nitril gibi maddelere dönüştürmektedir.
İşte bu parçalanma ürünlerinin kanser hücreleri üzerinde etkili olduğu, dolayısıyla kanserlere karşı koruyucu etkisi bulunduğu deneysel olarak gösterilmiştir. İnsanlar üzerinde yürütülen çok sayıda çalışmanın sonuçları, brokoli ve karnabahar tüketimi arttıkça kolon, rektum, mide ve akciğer kanseri riskinde azalma görüldüğünü ortaya koymaktadır.

Genellikle ortamın farklı asitlik derecesine göre farklı maddeler meydana gelmektedir; ortamın pH’sı nötr (pH 7 civarı) ise izotiyosiyanatlar (sülfürofan), düşük pH ‘da ise nitrilller oluşmaktadır. Brokoli ve lahanada temel etkili madde olan glukorafanin, enzim ile parçalanır (sülfürofan ve sülfürofan nitril meydana gelir). Sülfürofan, vücutta hasar oluşturan serbest radikaller üzerinde doğrudan etkili değildir, yani dolaylı bir antioksidandır (ilgilenenler için; Faz II detoksifikasyon enzimlerini tetikleyerek uzun süreli antioksidan etki gösterir).

Brokoli bitkisinin 50 kadar farklı tipi bulunmaktadır ve glukosinolat miktarı mevcut bu tipler arasında büyük bir değişim göstermektedir: Yani bazı brokoli türlerinde glukosinolat miktarı yüksek, bazılarında ise düşüktür (Değerler 4,0 - 35,6 mikromol/g arasında değişmektedir).

BUZDOLABINDA SAKLANMALI

Brokoli sebze olarak toplandıktan sonra hemen bozulmaya başlar, bu bakımdan serin (0-4 derecede) yerlerde saklanması gerekir. Toplandıktan sonra oda ısısında (20 derecede) saklandığında glukosinolat miktarının beş gün içerisinde yüzde 82 oranında azaldığı, buzdolabının sebzelik kısmında (4 derecede) ise kaybın yüzde 31’e düştüğü bildirilmektedir. Yani ister buzdolabında, ister oda ısısında sakla etkili bileşenlerinde bir kayıp kaçınılmaz, ama buzdolabında kayıp daha düşük.

Toplanan brokolinin kalitesini koruması için ideal nem oranı yüzde 98-100 gibi yüksek oranlardır. Düşük nem oranında 20 derecede beş gün tutulduğunda glukosinolat oranında kayıp yüzde 80 civarındadır. Aynı şekilde açık ambalajlarda 20 derecede bekletildiğinde ilk üç gün içerisinde kayıp yüzde 50 civarındadır. Halbuki plastik torbalarda yüzde 90 nemde aynı koşullarda saklandığında belirgin bir kayıp görülmemektedir. Glukosinolat kaybı brokoli gibi sebzelerin görüntü kalitesiyle de belirgin düşme göstermektedir, mesela sararmış brokolide, muhtemelen hücrelerin parçalanarak enzimle değişime uğraması nedeniyle etkili bileşen miktarı azalmaktadır. Brokolinin buzdolabında (4 derecede, sebzelik kısmı) tutulması durumunda bir hafta içerisinde açık kutuda yüzde 60 nem veya plastik torbada yüzde 100 nem altında tutulmasıyla dikkati çeken bir kayıp görülmemektedir.

YÜKSEK ATEŞ DE ZARARLI

Brokoli ve lahananın oda ısısında (20 derece civarında) kesilmesi ve saklanması sırasında alifatik glukosinolatların yapısında belirgin düşme görülmesine karşılık bazı indol glukosinolatların miktarında artış gözlenmiştir.

Glukosinolatlar, suda çözünerek pişirme suyuna sızar. Brokoli ailesi bitkilerinin 9-15 dakika kaynatılmasıyla bu maddenin yüzde 18-59 oranında kayba uğradığı tespit edilmiştir. Daha az suyla yapılan pişirmelerde, mesela mikrodalga veya buharla pişirmede, glukosinolat kaybı azaltılabilmektedir. Ancak bu işlemlerin yüksek ateş veya yüksek dalga frekanslarında (850-900 W) yapılması durumunda enzim tahrip olacağından glukosinolatların etkili hale dönüşümü sağlanamayacaktır. İnsanlar üzerinde yürütülen bazı çalışmalarda, enziminin (mirozinaz) etkisiz hale dönüşmesi ya da bozunmasıyla brokoli, lahana, karnabahar gibi sebzelerde izotiyosiyanatların vücut tarafından emilmesinde belirgin bir azalma görülmüştür.

Sonuç olarak, brokoli, lahana, karnabahar gibi sebzelerin sağlığımız için yararları içerisindeki bazı bileşenlerin enzimlerle dönüşümüne bağlıdır. Dolayısıyla bu bitkilerin saklanma koşulları ve pişirme şekli daha yararlı olabilmesi için önemlidir.

Brokoli meme kanserini önlüyor
"ABD'de yapılan bir araştırmaya göre, brokoli meme kanserini önleyebilir, hatta iyileştirebilir. ABD'de Michigan Üniversitesi Kanser Araştırmaları Merkezi uzmanlarının fare üzerinde yaptıkları deneyler sonucunda brokolinin meme kanserinin gelişmesini engellediğini gördü.

Araştırmada brokolinin içerdiği sülforafan maddesinin kanserli kök hücresini öldürdüğünü bunun sonucunda da hastalığın oluşumunun ve yayılmasının engellediği ortaya çıktı. Sülforafan maddesi brüksel lahanası, turp, karnıbahar ve lahanada da bulunuyor."

Prof. Dr. Erdem YEŞİLADA
Star

Beslenme ve Yaşam Haberleri

Salmonelle Almanyada Bir Üründe Daha Bulundu

Hazır Ürünlerde Salmonella Tehlikesi Nedir? Salmonella, gıda yoluyla bulaşabilen ve sindirim sistemi enfeksiyonlarına neden olabilen bir bakteri türüdür. Genellikle çiğ tavuk, yumurta

Reeva tavuk aromalı hazır noodle ürününün de ki tehlike

Yetkililer, geri çağrılan partiye ait ürünlerin tüketilmemesini ve satın alınan markete iade edilmesini tavsiye ediyor. Ürünü tüketen ve mide bulantısı, kusma, ishal, karın ağrısı veya ateş gibi

Yiğit çay Karadenizin eşşsiz lezzeti

Yiğit Çay: Geleneksel Çay Lezzetini Modern Sofralara Taşıyan Marka Türkiye’de çay, yalnızca bir içecek değil; günlük yaşamın, sohbetlerin ve misafirperverliğin en önemli parçalarından

Kahve Etkinlikleri Neden Bu Kadar Popüler?

Son yıllarda kahve, yalnızca günlük tüketilen bir içecek olmaktan çıkarak sosyal bir deneyime dönüştü. Özellikle üçüncü nesil kahveciler, özel çekirdekler, filtre kahve demleme teknikleri, cold b

Carbone Newyork Dubai London Miami

Carbone New York: Klasik İtalyan-Amerikan Mutfağının Sinematik Hali Carbone, New York’un en ikonik İtalyan-Amerikan restoranlarından biri olarak gastronomi dünyasında özel bir yere sa

Al Pacino Vibe: İtalyan Yemekleri, Sinema Estetiği ve Unutulmaz Restoran Atmosferi

Al Pacino denildiğinde akla yalnızca güçlü oyunculuk performansları değil, aynı zamanda klasik İtalyan-Amerikan yemek kültürü de gelir. Özellikle The Godfather ile hafızalara kazınan loş ışıklı r

Soul Asian Street Food Kore lezzetleri

Asya sokak lezzetlerini modern sunum anlayışıyla bir araya getiren yeni nesil gastronomi markalarından biri olarak dikkat çekiyor. Son yıllarda Türkiye’de yükselen Uzak Doğu mutfağı ilgisiyle birlikte

Sanayi Street Food Festivali 17 mayısta Bornovada

Sanayi Street Food Fest, klasik gastronomi festivallerinden farklı olarak sokak kültürü, müzik, sosyal deneyim ve modern şehir yaşamını aynı atmosferde bir araya getiren yeni nesil etkinliklerden biri

Almanya'da Baharat Alarmı: Hangi Ürünler Raflardan Toplatılıyor ve Tüketiciler Ne Yapmalı?

Almanya, tüketici sağlığını korumak adına Avrupa'nın en sıkı gıda güvenliği denetimlerine sahip ülkelerinden biridir. Federal Tüketiciyi Koruma ve Gıda Güvenliği Dairesi (BVL) ve lebensmittelwarnung.d

Menapozdayken kahvede mutlaka bunlara dikkat edin

Menopoz Döneminde Doğru Kahve Seçimi: Hem Sağlığınızı Hem Formunuzu Nasıl Korursunuz? Menopoz, kadın vücudunda hormonların yeniden programlandığı, metabolizmanın yavaşladığı ve damar ile kemik sağlığ