Kurban bayramında iyi bir kavurma nasıl yapılır?

Türkiye Aşçılar Federasyonu ve Sheraton Ankara Oteli Başaşçısı Zeki Açıköz, asistanlarıyla birlikte kurban etiyle pişirilecek lezzetli bir kavurmanın nasıl olacağını ve püf noktalarını anlattı.

Türk geleneklerinde çok özel ve farklı bir öneme sahip olan bayram sofraları, ailelerin, dostların ve komşuların bir arada bulunduğu, uzun bayram sohbetlerinin yapıldığı ve özellikle aile büyüklerinin kendi çocukluklarında yaşadıkları bayram anılarını anlattıkları özel anların ve farklı bir atmosferin yaşandığı mekanlar olma özelliğini hala koruyor.
Günler öncesinde başlayan hazırlığın ardından peçetelerin, bardakların, masa örtülerinin, çatal-bıçak ve kaşıkların özenle seçilerek yerleştirildiği bayram sofraları, ev hanımlarının da bütün maharetlerini gösterdikleri bir mekan ayrıca.

Bayram sofralarının en ince ayrıntılarının düşünüldüğü özel bir sofra hazırlayan Sheraton Ankara Otel’i, mutfağının kapılarını AA’ya açtı.
Otel’in Baş Aşçısı Açıköz, asistanları Koray Türk ve Murat Hayran ile birlikte, Kurban Bayramı sofralarının ana yemeğini oluşturan ”kavurma”nın tarifini anlattı.
Zeki Açıköz, Kurban Bayramı’nın ilk gününde, kurban kesilen her evde geleneksel olarak kavurma ve çeşitli et yemeklerinin pişirildiğini anımsattı.
Zeki Açıköz, birçok kişinin, kurban etinin hangi bölümlerinin nasıl tüketilmesi gerektiğini bilmediğini dile getirerek, ”Biz etin bölümlerini bilmiyoruz. Vatandaş kurbanını kesiyor, bonfilesi neresidir, antrekotu neresidir, kontrafilesi neresidir bu bilinç olmadığı için bonfile, but, ön kol, boşluk neyse hepsi bir tencerede kavurma olur. Bu nedenle etler yemeğin içinde ya parça parça olur ya da bazıları pişmemiş olur” dedi.
Kavurmanın, gövdedeki aynı bölgeden kesilmiş etlerle yapılması gerektiğini vurgulayan Açıköz, ”Kurban Bayramı’nda geleneksel yemeklerden olan kavurmanın lezzetli olması için etin dinlendirilmesi gerekir. Ancak, bayramda böyle bir imkan olmadığı için etin, hayvanın aynı bölgesinden kesilip, hiç yağ eklemeden kendi yağında pişirilmesi lezzetini artıracaktır” diye konuştu.

-İYİ KAVURMA NASIL YAPILIR-
Zeki Açıköz, kuzu kavurma ve dana kavurmanın ayrı ayrı püf noktalarını ve tarifini şöyle açıkladı:
”Kuzu eti kavurması: Tencereye kuzu etlerini atıp, 1 adet soğanı hiç doğramadan bütün olarak etlerin arasına koyuyoruz. Etlerin pişme süresi uzun olduğu için soğanları küçük küçük doğramak yerine büyük soğan koyuyoruz. Çünkü soğanlar küçük küçük doğrandığı takdirde dağılır. Bayram kavurmalarının içine çok malzeme girmez o nedenle soğan lezzet verir. Daha sonra kuzunun kuyruk yağı veya iç yağından biraz ilave edilir. Bir iki dakika harlı ateşte kavurduktan sonra ocağı kısık ateşe alıp, yaklaşık 45 dakika pişirdikten sonra, son aşamada tuz, karabiber ve kekik ilave ederek, bir iki dakika daha kavrulduktan sonra pilavla servis yapılır.

Dana eti kavurması: Dana etiyle kavurmayı yaparken, önce tencereye yağ konulur ve yağ eridikten sonra etler ilave edilir. Hiç bir şekilde etin kendi yağının dışında yağ ilave etmiyoruz. Yine dana kavurmanın içerisine bir adet bütün soğanı koyup, yüksek ateşte bir kaç dakika kavurduktan sonra, kuzu kavurmadan farklı olarak bir bardak su ilave edip, kısık ateşte bir saat pişiriyoruz. Kavurma piştikten sonra tuz, karabiber ve kekikle karıştırarak, pilavla servis yapılır.

Etlerin, ilk aşamada kızgın ateşte kavrulmasının nedeni, kızgın ateşte kenarından kabuk bağlarsa et suyunu dışarı ve böylece sert olmaz, daha yumuşak ve daha lezzetli olur. Baharat olarak sadece tuz, karabiber ve dağ kekiği kullanılır. Et yemeklerinde tuzun servise yakın atılmasının nedeni ise etin sertleşmemesidir.”

-İKRAMLAR TADIMLIK YAPILMALI-
Kavurmanın yanısıra bayramda kurban etlerinden çeşitli et yemekleri yapıldığını, bunun dışında sakatatların da tüketildiğini dile getiren Zeki Açıköz, ancak, yemek, tatlı ve içecek ikramlarında dikkat edilmesi gereken noktalar olduğunu dile getirdi.
Açıköz, ikramların küçük tabaklar içinde tadımlık şeklinde hazırlanması gerektiğini, çünkü bir çok ziyaret gerçekleştiren misafirlerin, gittikleri her yerde sunulan yemekleri yemek zorunda kaldıklarını vurgulayarak şöyle konuştu:

”Bayram ziyareti için gidilen evlerde tatlı, kavurma, pilav ve içecek ikramları yapılır. Her gittiğiniz yerde birer lokma yediğiniz zaman toplamda bir öğün yapar. Eve gelen misafirlere çok ısrar etmeden, servislerin küçük parçalar halinde sunulması gerekir. Hatta iki kişiye bir tabakta yiyecek ikramı yapılabilir. Bir insanın sofrada yeme kapasitesi 450 gram ile 600 gramdır. Bir insanın bayramda 10 evi ziyaret ettiğini düşünürsek, 6500 gramın üzerinde yemek yemiş oluyor. Bu da çok rahatsızlık verir ve sağlık sorunlarına yol açar. O nedenle porsiyonlar ve ikramlıklar küçük yapılmalı.”

-USTA AŞÇIDAN OSMANLI ŞERBETİ TARİFİ-
Açıköz, son zamanlarda bayramlarda sıkça gazlı içeceklerin ikram edildiğini, bunun yerine tüm dünyada bilinen ve zevkle tüketilen Osmanlı şerbetinin çok güzel bir ikram olacağını bildirdi.
Osmanlı şerbetinin, Anadolu’nun her tarafında yetişen çeşitli meyvelerden hazırlanabileceğini anlatan Açıköz, sözlerini şöyle sürdürdü:

”Osmanlı şerbeti dünyada çok ünlüdür. Bu şerbetler Osmanlı döneminde masalardan eksik olmazdı. Osmanlı şerbeti portakal, limon, çilek, vişne, kiraz ve elma gibi bir çok farklı meyveden hazırlanabilir. Arzuya göre alınan meyveler, ayıklanıp yıkandıktan sonra saatlerce kaynatılır, elde edilen meyve özü, içine fesleğen, nane, karanfil gibi aromatik otlar atılarak ikram edilebilir. Gazlı içecekler yerine, bu tip içeceklerin yapılması ve ikram edilmesi daha güzel ve sağlıklı olur.”

Kaynak:Çiftlik dergisi

Beslenme ve Yaşam Haberleri

Develi Nişantaşı Klasik Kebap Lezzeti

Develi Nişantaşı: Klasik Kebap Lezzetini Güvenle Yemek İsteyenler İçin Kebap söz konusu olduğunda sürpriz aramayan, bildiği lezzeti kusursuz şekilde yemek isteyenler için Develi Nişantaşı, İstan

Alman çikolataları geleneği

Alman Çikolatası Nedir? Neden Bu Kadar Ünlüdür? Alman çikolatası, kalite, teknik ve istikrar denildiğinde Avrupa’da ilk akla gelen çikolata kültürlerinden biridir. Almanya, hem endüstriyel çikol

Kahve dünyası yılbaşı paketleri

Kahve Dünyası Yılbaşı Ürünleri: Yeni Yıla Tatlı Bir Başlangıç Yılbaşı dönemi, markaların yaratıcılığını en çok ortaya koyduğu zamanlardan biridir. Kahve Dünyası, her yıl olduğu gibi bu yıl da yılba

Harry potter 3d xxl kek yapımı-

Harry Potter XXL Cake 3D (Motivtorte) – Sallys Welt Harry Potter XXL Cake 3D, Almanya’nın en ünlü yemek ve pastacılık kanallarından biri olan Sallys Welt tarafından hazırlanan, görsel etkisi son d

Alman ve Türk Mutfağının Kesiştiği Nokta: German Cuisine and Turkish food

Alman ve Türk mutfakları ilk bakışta birbirinden oldukça farklı gibi görünse de, işin derinine inildiğinde iki kültür arasında şaşırtıcı derecede güçlü ortak noktalar olduğu görülür. Özellikle Almanya

Etiler Develi Restoran Vazgeçilmeyen Lezzet

Develi Restoran: Kebap Kültürünün İstanbul’daki Usta Temsilcisi Türkiye’de kebap denildiğinde akla gelen ilk adreslerden biri hiç şüphesiz Develi Restorandır. Gaziantep mutfağının köklü ge

Nişantaşı Başköşe: Klasik Türk Mutfağının Zamansız Adresi

İstanbul’un gastronomi haritasında bazı mekânlar vardır; modaya kapılmadan, yıllar boyunca aynı çizgide ilerler ve sadık müdavimlerini hiç kaybetmez. Nişantaşı Başköşe, işte tam olarak bu tanıma

Asyanın en pahalı restorantı $560

Makao (Macau) Hakkında Genel Bilgi Makao, Çin Halk Cumhuriyeti’ne bağlı, ancak özel idari bölge statüsüne sahip küçük fakat son derece önemli bir bölgedir. Güney Çin’de, Hong Kong’un batısında y

Yeni yıl Sofralarınıza Lezzet Katacak Her Şey Gürmar’da!

Gürmar Market: Ege’den Sofralara Uzanan Güvenli Alışveriş Deneyimi Ege Bölgesi merkezli bir perakende markası olan Gürmar Market, taze ürün odaklı yaklaşımı ve yerel üreticiyle kurduğu güçlü bağ

Macrocenter Sağlıklı Alışveriş Rehberi

Aslıhan Gözdem ile Renkli Beslenme: Sağlıklı Yaşamın Doğal Anahtarı Beslenme, yalnızca karın doyurmak değil; bedeni, zihni ve yaşam kalitesini doğrudan etkileyen bütüncül bir süreçtir. Uzma