E-posta 15.10.2009'de eklendi.

Gıda katkı maddeleri gıdalarla mikrobiyolojik bozulmayı önleme ve dayanıklılığı arttırma, besleyici değeri koruma, teknolojik işlemlere yardımcı olma, renk, görünüş, lezzet, doku gibi duyusal özellikleri düzeltme gibi pek çok amaçla katılan maddelerdir.

Gıda katkı maddelerinin kullanılması ile ilgili tarihsel gelişmeler incelendiğinde, M.Ö. 3000 yıllarında et ürünlerini kürlemeden tuzdan yararlandğı, M.Ö. 900 yıllarında ise tuz ve odun tütsüsünün gıda saklama yöntemleri olarak kullanıldıkları görülmektedir. Ortaçağlarda etlere koruyucu amaçla tuz ve tütsünün yanısıra katılan nitratın etin rengini olumlu yönde değiştirmek ve botulizmi önlemek amacıyla kullanıldığı bilinmektedir. M.Ö.50 yılda baharatlardan lezzet verici olarak yararlanılmış, gıda boyaları ise günümüzden yaklaşık 3500 yıl kadar önce Mısırlılar tarafından renklendirici amaçla kullanılmışlardır. 19yy. daki hızlı şehirleşmesinin paralelinde katkı maddelerinin kullanımları, özellikle gıdaları bozulmalara karşı koruma amacıyla yaygınlaşmış olup günümüzde ise bu maddeler gelişen gıda teknolojisinin vazgeçilmez bir parçasını oluşturmuşlardır.



Tüketicilerini bilinçlendirilmeleri paralelinde de katkı maddelerinin özellikler ve sağlıkla olan ilişkileri gıda satın almada dikkati çeken ve özen gösterilen bir konu haline gelmiştir. Katkı sağlık ilişkisinde şüpheler özellikle 3 konuda yoğunlaşmış olup, bunlar şunlardır:

Katkı maddelerinin kimyasal madede olmaları,
E numaraları ile ifade edilmeleri,
Allerji yapmaları
Bu şüphelere açıklık getirmek amacıyla aşağıda maddeler halinde açıklamalar yapılmıştır:

Katkı maddeleri kimyasal maddeler olduğu için sağlığa zararlıdır.

Katkı maddeleri gerçekten de kimyasal maddelerdir, ancak gıdalarda bulunan ve yaşamamız için gerekli olan yağlar, karbonhidratlar ve mineraller gibi maddeler, diğer bir ifadeyle gıdaların kendileri de kimyasal maddelerden oluşmaktadır. İçtiğimiz su, soluduğumuz hava ve vücudumuzun da kimyasal maddelerden oluştuğu yüzyıllardır bilinen bir gerçektir. Gıda biliminde kimyasal madde kavramı içinde hava, su, tuz ve laboratuvarda sentezlenen kimyasallar gibi değişik maddeler yer almaktadır. Bu maddeler arasında yukarıda belirtilen ve gıdanın yapısında doğal olarak bulunan maddeler dışında, gıdalara istenilmeden bulaşan kontaminant niteliğindeki maddeler ve gıdaya belirli amaçlar için istenilerek katılan katkı maddeleri yeralmaktadır. Kontaminant gıdalarda istenilmeyen iz elementler, aflatoksinler, nitrozaminler vb. gibi oldukça toksik maddeler olup, gıdalara bulaşma yollarının önlenmesi için çeşitli çalışmalar yapılmakta ve gıdalarda bulunabilecek sınırları yasalarla belirlenmektedir. Gıda katkı maddeleri ise gıdalara istenilerek katılan maddeler olup, bu maddelerin özellikler ve gıdalarda kullanım sınırları dünyada uluslararası düzeyde araştırmalarla ele alınan bir konudur. Bu amaçla Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) ve Gıda Tarım Örgütü (FAO) nun oluşturduğu gıdalarla ilgili komisyon (CAC) ve bu kuruluşun gıda katkı maddeleri ile alt komitesi olan Birleşik Gıda Katkı Uzman Komitesi (JECFA) katkı maddelerinin insan sağlığı açısından güvenilirliği konusunda çalışmalar yapmakta ve belirli dozlarda kullanımında sakınca olmadığı belirlenen maddelerle ilgili listeler hazırlanmaktadır.

JECFA komisyonunda görev alan tarafsız uzmanlar gerçekleştirdikleri uzun süreli ve detaylı toksikolojik değerlendirmeler sonucunda, sözkonusu katkı maddesinin deney hayvanlarına zarar vermeyen dozunu (NOEL) saptamaktadır. Bu değer, insanlar için bir ömür boyu vücut ağırlığının mg başına alındığında zararlı etki yapmayacak doza (ADI) çevrilirken ise güvenlik faktörü olan 100 rakamına bölünmektedir. Bu verilere dayanarak hazırlanan listelere katkının ADI değeri ve bu değer esas alınarak değişik gıdalarda izin verilerek maksimum miktarları (ML) belirtilmekte, sakıncalı olabilecek maddeler (Butter Yellow, Hidrojen Peroksit, vb.) liste dışı bırakılmaktadır. CAC tarafından önerilen listeler Avrupa Topluluğu (EC) tarafından da benimsenmiş olup, bu topluluğun da benzer listeleri mevcuttur. Dünyadaki çeşitli ülkeler listeleri esas alarak kendi ülkelerinde kullanımına izin verilen katkı maddelerinin listelerini düzenlemektedirler. Ülkemizde de kullanımı uygun görülen gıda maddeleri CAC ve EC tarafından oluşturulan listelerden titizlikle seçilmektedir.

CAC in tanımına göre gıda katkı maddesi tek başına gıda olarak kullanılmayan ve gıdanın tipik bir bileşini olmayan, besleyici değeri olsun veya olması, imalat, işleme, hazırlama, uygulama, paketleme, ambalajlama, taşıma, saklama ve depo aşamalarında, gıdalara teknolojik (organoleptik dahil) amaçla katılan veya bu gıdaların içinde ya da doğrudan yan ürünlerinde doğrudan ve dolaylı olarak bir bileşeni haline gelen veya bunların karekteristiklerini değiştiren maddeler olarak ifade edilmektedir.

Gerek CAC gerekse Avrupa Topluluğu tarafından gıda katkı maddelerinin kullanımında uyulması gereken ilkeler aşağıda özetlenmiştir:

Halen kullanılmakta olan veya kullanılması önerilen tüm katkı maddelerine toksikolojik değerlendirme uygulanmalıdır. Bu değerlendirmede, katkı maddelerinin kullanımı ile oluşabilecek birikim yapıcı ve sinerjist etkiler de dikkate alınmalıdır.

Yalnızca bugüne kadar yapılan araştırmalarda tüketici sağlığına zarar vermeyen katkı maddelerinin kullanımına izin verilmelidir.
Tüm katkı maddeleri sürekli kontrol altında tutulmalı ve kullanım durumları yeni bilimsel bulgular doğrultusunda gerekirse yeniden değerlendirilmelidir.

Bir katkı meddesi her zaman onaylanmış bir spesifikasyona uygunluk göstermelidir.

Katkı maddelerinin:
Gıdaların besleyici değerini korumak,
Özel diyetle beslenmesi gereken tüketiciler için hazırlanan gıdaların bileşiminde yeralmak,
Gıdaların dayanıklılığını sağlamak veya gıdanın duyusal özelliklerini tüketiciye aldatmayacak şekilde düzeltmek,

Gıda işleme, hazırlama, nakil veya depolama aşamalarında yardımcı olamk, gibi amaçlarla kullanımları, ancak teknolojik ve ekonomik açıdan uygun olmaları ve gerek hatalı hammadde, gerekse hatalı hijyenik olmayan tekniklerin kullanımını maskelemek amacıyla olmaması şartıyla onaylanabilir.

Bir katkı maddesinin tavsiye listesinde veya gıda standatlarında yeralması için:

Kullanımının belirli gıdalarla, belirli şartlar ve amaçlar için sınırlandırılması,

İstenilen etkiyi oluşturabilecek en düşük dozda kullanılması,

Sözkonusu katkı için belirlenen vücuda günlük alınabilecek miktar (ADI) veya buna eşdeğer bir değerlendirmeyle birlikte tüm kaynaklardan günlük olarak vücuda alımı mümkün olan miktarının dikkate alınması gerekmektedir.

E numaraları sağlığa zararlı maddeleri gösteren işaretlerdir.

Bu ifadenin gerçek payı bulunmamaktadır. E numarası, avrupa topluluğu Bilimsel Komitesi tarafından incelenmiş ve gıda katkı maddesi olarak kullanımında sakınca görülmeyen maddeler için verilmiş onayı belirleyen ve katkı maddesinin kimyasal adının yerine kullanılan tanıtıcı bir işarettir. FAO ve WHO nun ortak olarak oluşturdukları Gıda Kodeks Komisyonu (CAC) tarafından hazırlanan Uluslararası Numaralama Sistemi (INS) nce de bu numaralar benimsenmiş olup, gıdaların etiketlerindeki içerik listesinde katkı maddelerinin uzun ve komplex kimyasal ifadeler yerine numerik bir sistemle deklarasyonlar amacıyla uygulamaya konulmuştur.

Gıda katkı maddeleri allerjiye neden olmaktadır.

Bazı kişiler bazı katkı maddelerine karşı allerjik reaksiyonlar gösterebilirler, ancak allerji durumlarının çilek, yumurta, kako, çikolata hatta süt gibi pek çok doğal gıdaya karşı oluştuğu da bilinen bir gerçektir. İngiltere`de yapılan bir çalışmada katkı kullanımı ile olan allerjik reaksiyonların popülasyonun yalnızca %0.1 inde görüldüğünü, bunun ise 10000 de 1 kişiye karşılık geldiğini ortaya çıkarmıştır. Ayrıca değişik ülkelerdeki yönetmeliklerde allerji yapabilen tartrazin, sunset yellow, kükürtdioksit gibi katkı içeren gıdaların etiketlerinde ikaz ibaresi bulundurulmasının öngörüldüğü bilinmektedir.

Bu bilgilerden de anlaşılacağı gibi ülkemizde katkı maddeleri konusu, dünyadaki tüm gelişmiş ülkelerde olduğu gibi titizlikle ele alınmakta ve yasal kuruluşlarca denetlenmektedir. Kullanımına izin verilen katkı maddelerinin denetiminde değerlendirilmesi gerekn en önemli iki husustan birincisi bu maddelerin gıda saflığında olmaları, diğeri ise gıdalarda izin verilen sınırı aşmamalarıdır. Bu denetim ise ancak ülkede etkin bir kontrol sisteminin kurulması ile gerçekleşebilir. Gerek katkı maddeleri kullanımında, gerekse genel anlamda gıda tüketiminde Toksikoloji biliminin öncülerinden Paracelcus (1493- 1541) un "Her madde toxindir, ancak toxin ile ilacı birbirinden ayıran dozdur" ifadesi de unutulmamalıdır.

Kaynaklar
ANON, 1995: Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname, Resmi Gazete, 28 Haziran Sayı: 22327, Ankara 3-11
ANON, 1990: Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği. Resmi Gazete, 7 Haziran, Sayı: 20541, Ankara 2-41
CAC, 1973: List of additivies evaluated for their safety in use food, 1 series FAO/ WHO, Rome 88s
CAC, 1983: Codex Alimentarius: General Requirements Vol XIV Ed.1 FAO/ WHO Rome 1-508
CAC, 1982: Food Additivies, CAC / Vol 1Ed.2 FAO/ WHO Rome 53- 83
DOULL, J.KLAASSEN C.D., AMDUR, M.O. (eds) 1980: Casarett and Doull`s Toxicoloy: The Basic Science of Poisins. 2. Ed.Macmillan Publ.co.İnc.Newyork. s. 12.
EC, 1980: Council Directive on the approximation of laws of the member states concerning food additives authorized for use in foodstuffs intended for human consumption. Offical Journal of the European Communities No: L 40/27.
FURİA, TE(ed), 1981: Handbook of Food Additivitivies, CRC Press İnc. Florida, Vol 1,998s
FURİA, TE(ed), 1990: Handbook of Food Additivitivies, CRC Press İnc. Florida, Vol 2,412s
JONES JM, 1992: Food Safety, Eagan Press, Minnesota, 203-207

Hazırlayan:Prof.Dr.Tomris ALTUĞ, Ege Ü.Gıda Müh.F.