E-posta 15.10.2009'de eklendi.

Aflatoksinler kırmızı biber, fıstık, fındık, mısır, soya fasulyesi, ve diğer tahıl ürünlerinde, yeterli yükseklikte nem ve ısı varlığında Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Penicillium ve Rhizopus türü mantarlar tarafından üretilirler. Aflatoksikozis dünyanın bir çok yerinde yaygın olan bir problemdir. Toksik etkileri içerisinde mutagenezis, karsinogenezis, teratogenezis ve immum sisteminin baskılanması yer alır. Esas olarak etkilenen organ karaciğerdir. Aflatoksinler insan ve hayvan sağlığı, ürün kalitesi ve ekonomik kayıplar açısından büyük önem taşımaktadır. Mikroorganizmalar içinde önemli bir grubu oluşturan funguslar (küfler); toprak, hava, su gibi ortamlarda ve yaşayan tüm canlılarla birlikte hemen her yerde bulunabilirler. Gıda maddesinin veya tarımsal ürünün bünyesinde bulunan küfler, kendileri için uygun şartlar bulunduğu taktirde gıdalarda istenmeyen değişikliklere ve bozulmalara neden olmaktadırlar. Bunun yanında geliştikleri ürünlerde toksik özellikte olabilecek çeşitli metabolitleride üretebilmektedirler. Bu metabolitlere “mikotoksin” ve meydana getirdikleri hastalıklarada “mikotoksikozis” adı verilmektedir(3). Günümüzde 300 kadar mikotoksinin varlığı tespit edilmiş olup 350 kadar küf türünün bu mikotoksinleri oluşturduğu bilinmektedir(5,8). Mikotoksinler arasında insan sağlığı yönünden en tehlikelisi aflatoksinlerdir. Diğer önemli toksinler ise patulin, ochratoxin ve luteoskyrindir(1). Alfatoksinler bilinen en etkili kanserojenik maddeler arasında yer almaktadır(7-9). Aflatoksinler çok düşük dozlarda, yanı ppb seviyelerinde vucuda alındığında kanserojenik, mutajenik, teratojenik ve kuvvetli hepatotoksik etkiler gösteren mikotoksinlerdir(7,8). En çok etkili olduğu organ ise karaciğerdir. Aspergillus flavus, A.Paraziticus ve A.Nomius türleri tarafından oluşturulan aflatoksinler, günümüzde üzerinde en çok durulan ve en toksik ve kanserojen özellik gösteren bir mikotoksin grubudur. Toksisite derecelerine göre B1, B2, G1, G2, ve ayrıca alfatoksin türevi olan ve süte geçebilen alfatoksin M’de (M1,M2 v.d) bu grup içerisindedir(7). Aflatoksinler arasında en etkili olanı B1’dir(4). Bir çok epidemiyolojik çalışma alfatoksin B1 ile artan karaciğer vakaları arasında yakın bir ilişki olduğunu göstermiştir. Alfatoksinlerin etkili olmadığı hiçbir canlı grubu olmayıp, yapılan bir çok çalışmalar 1 ppb’lik (g/kg) düzeyin uzun sürelerde sıçan, fare, kobay ve maymunlar dahil pek çok hayvan türünde karaciğer kanseri olgularına neden olduğu tespit edilmiştir(12). Toksijenik küflerin gelişmesi ve toksin üretimi açısından en büyük risk uygun olarak kurutulmamış ürünlerin depolanması sırasında ortaya çıkar. Kurutulmuş ürünlerde ise yaygın olarak görülen nem yoğunlaşmasıyla küf gelişimi için uygun koşulların oluşması ile söz konusu olur. Aflatoksinleri oluşturan Aspergillus cinsine ait türler tabiatta çok yaygın olarak toprak, hava, canlı veya ölü hayvan ve bitkiler üzerinde yaşayabilirler. Ayrıca depolanmış tohum ve tanelerde ve bir çok gıda maddesinde bulunabilmektedir. Küflerin gelişebileceği her gıda maddesinde aflatoksin veya benzeri bir başka zehirli maddenin meydana gelmesi ihtimali bulunmaktadır. Aflatoksin oluşmasını önlemek için küf gelişmesini önlemek gerekir. Ülkemizin geleneksel ihraç ürünleri arasında yer alan incir, antep fıstığı ve fındık gibi ürünlerin hak ettiği değeri bulabilmesi, ihracatlarının sürdürülebilmesi için bu ürünlerde aflatoksin kontaminasyonu, ürünün bahçedeki gelişimi, hasat edilmesi, depolanması veya mamul madde haline getirilmesi sırasında ortaya çıkabilir. Bir küf metaboliti ve kanserojen bir madde olan aflatoksin 1990 yılından bu yana elde edilen bulgularla, ülkemizde yoğun tüketimi olan kırmızı biberde sıklıkla bulunduğu görülmüş ve bu konuda yapılan çalışmalar sorunun önemli boyutlarda olduğunu göstermiştir(14). Bunun yanında küflü peynir tüketiminin yoğun olduğu Erzurum’da taze beyaz, taze civil, taze kaşar peynirleri ile Erzincan’ın taze tulum peynirlerine ait toplam 51 adet, örneğin hiç birisinde izlenebilir miktarda aflatoksin (M1,B1,B2,G1,G2) bulunmadığı tespit edilmiştir(11). Çizelge-1; Türkiye’de 1990-1994 yılları arasında bazı gıda maddelerinde tespit edilen aflatoksin (B1,B2,G1,G2) değerleri(14). Ürünün Adı. Yıl İncelenen Toplam Aflatoksin Sınır Değeri Numune sayısı Bulunan Nu. (%) Aşan Ürün.(%) Fındık ve Mamulleri 1990-93 334 0,3 0,3 Antep Fıstığı 1990-94 198 6,1 3,5 Yer Fıstığı ve Mamulleri 1990-94 514 19,8 15,4 İncir 1993-94 92 17,4 46,7 Kırmızı Biber 1994 60 66,7 46,7 Türkiye aflatoksin sorunuyla ilk kez 1967 yılında Kanada’ya ihraç edilen 10 ton fındık partisinin iade edilmesiyle karşılaşmıştır. Daha sonra Ticaret Bakanlığınca bu fındıklardan alınan örnekler İngiltere’de Tropik Ürünler Enstitüsünde analizi yapılmış ve 3 ppb’den az aflatoksin bulunduğu ve bunun bir önem taşımadığı ifade edilmiştir(2). Dünya Sağlık Örgütü (WHO) gıdalardaki en yüksek aflatoksin miktarını 30 ppb ile sınırlamıştır. Bunun yanında bir çok ülkede gıdalardaki mevcut aflatoksinler için tolerans düzeyi 5 ila 25 ppb arasında değişmektedir(3). Ülkemizde aflatoksin B1 için, tüm gıda maddelerinde kabul edilebilir en yüksek değer 5 ppb iken aflatoksin (B1,B2,G1,G2) için toplam limit değer 10 ppb olarak sınırlandırılmıştır(12). Çizelge-1’den de anlaşıldığı gibi ülkemizde muhtelif zamanlarda fındıktan alınan 334 adet numunenin sadece 1’inde belirlenen değerin üzerinde aflatoksine rastlanılmıştır. Kırmızı biberde ise, aflatoksin içeren örneklerin %46.7’si sınır değeri aştığı görülmektedir. Aflatoksinler arasında en toksik olanı B1’dir ve çoğunlukla yüksek konsantrasyonlarda oluşur. Aflatoksin türevi M1 ise B1’e yakın toksisitededir(6). Mikotoksinlerin insanlara geçişleri iki şekilde olmaktadır. Birinci yoldan insanlar ve hayvanlar doğrudan mikotoksin ile bulaşmış gıda ve yem maddelerini tüketerek mikotoksinleri bünyelerine alırlar ve bunun sonucunda oluşan mikotokzise “pirimer mikotokzis” adı verilmektedir. İkinci yoldan ise, mikotoksin bulaşmış yem ile beslenen hayvanların et, süt ve yumurta gibi ürünlerine bu toksinler geçer ve hayvansal ürünlerin tüketilmesi sonucu mikotoksin dolaylı olarak insanlara geçebilmektedir. Bu şekilde oluşan mikotoksikozise “sekonder mikotoksikozis” adı verilmektedir. Ayrıca küf sporlarının ve parçacıklarının aerosol veya toz halinde havaya yayılması sonucunda mikotoksinlerin doğrudan solunum ile ciğerlere ve deri ile temas ile de vücuda alınması söz konusudur(7). Aflatoksinlerin en çok etkili olduğu organ karaciğerdir(1.9). Bunun dışında mide kanseri, akciğer ile böbrek rahatsızlıklarına da yol açabilir(1). Dünyanın çeşitli bölgelerinde aflatoksinle kontamine gıdalarla beslenen insanlarda, karaciğer kanseri, siroz ve özellikle çocuklarda “Reye’s Sendromu” vakalarına zaman zaman rastlanıldığı yapılan çalışmalarla ortaya konmuştur. Ayrıca hepatit B virüsü taşıyan ve alkol kullanan insanlarda aflatoksinin olumsuz etkilerinin çok daha fazla arttığı da belirlenmiştir(8). AFB1’in merkezi sinir sistemi üzerindeki etkileri özellikle serebral korteks, serebellum,hipotalamus ve medulla oblongata üzerinde şekillenmektedir. AFB1’in bu yöndeki etkileri daha çok tirozin’den kateşolamin nörotransmiter oluşumu aşamasındadır ve dopamin ile seratoninde önemli düzeyde azalmalar meydana gelmektedir(13,16). Otopsi bulgular: Aflatoksinlerle zehirlenme sonucu ölen hayvanlarda karşılaşılan organ lezyonlarının başlıcaları sarılık, yaygın kanamalar, hemorajik mide bağırsak yangısı, karaciğer nekrozu ve yangısı, akut olaylarda karaciğer büyümesi, kronik olaylarda karaciğer fibrozu, karın ve göğüs boşluklarında sıvı toplanması, iç organlarve safra kesesi duvarında ödem. Aflatoksin zehirlenmelerinin tanısı klinik bulgular, laboratuar analizleri ve bazı faktörlerin birlikte değerlendirilmesiyle yapılabilir(15) AB ÜLKELERİNDE AFLATOKSİNLERE DAİR YÜRÜRLÜLÜKTEKİ LİMİTLER(8) Aflatoksin Tipi Gıda maddesi Kabul Edilebilir En Yüksek Değer(pbb) B1 M Doğrudan Tüketime Sunulacak veya bir gıda maddesinin üretiminde bileşen olarak kullanılacak yağlı kuru meyveler, yağlı tohumlar, kurutulmuş meyveler ve bunlardan üretilen işlenmiş gıdalar. 2 B1+B2+G1+G2 M Doğrudan tüketime sunulacak veya bir gıda maddesinin üretiminde bileşen olarak kullanılacak yağlı kuru meyveler, yağlı tohumlar, kurutulmuş meyveler ve bunlardan üretilmiş işlenmiş gıdalar 4 Naturel iç fındıklar aflatoksin açısından riskli iken, kavrulmuş fındıklar daha dayanıklıdır. Naturel fındıkta 0,38, kavrulmuş fındıklarda ise 0,24 su aktivitesi aflatoksin oluşumunu önlemektedir.Ayrıca yağışın fazla olduğu durumlarda küflerin toplam sayısı artmaktadır. Bu nedenle özellikle yağışlı havalarda yere düşmüş gerek zuruflu gerekse zurufsuz fındıkların yerde fazla kalması önlenmelidir. Çevrenin nemi mikroorganizmaların gelişme ve faaliyetlerini sınırlayan etkenlerin başında gelir. Aflatoksin oluşturan A.Flavus ve A.Paraziticus türleri en uygun gelişmelerini 0,97 ile 0,99 su aktivitesinde gösterir. Sıcaklık istekleri 3 ila 50 0C ler arasında olmakla birlikte en uygun gelişmelerini 30 0C civarında gösterir. Aflatoksin oluşturan mantarlar oksijenli ve oksijensiz ortamlarda gelişebilmektedirler. pH istekleri 2,5 ila 6 arasında ise de, başlangıç pH’larının 5-7 arasında olması toksin oluşumunu aşırı derecede artırır. Işık ve karbondioksit miktarının artırılması gelişmeden çok toksin oluşumunu engellemektedir. Toksin oluşumu ışıklı ortamda karanlığa göre 5 kat daha az olmaktadır(1). Son yıllarda özellikle gelişmiş ülkelerde kullanılan modifiye armosferde depolama tekniği de mikotoksin oluşumuna karşı etkili bir seçenektir(10). Aflatoksinler, karaciğerde GSH-S transferaz enzimince katalize edilen tepkimeler sonucunda GSH ile konjuge edilerek veya epoksit hidrataz enzimince aflatoksikole çevrilerek zararsız hale getirilmeye çalışılır. Ancak uzun süre ve fazla miktarda aflatoksin alımı halinde açıklanan detoksifikasyon (zehiri etkisiz kılma) işlevi yetersiz kalır ve ciddi sağlık sorunları gözlemlenir(6). Vücuda giren aflatoksinlerin %75’lik kısmı ilk 24 saat içinde dışkı, %15-20’lik kıs idrarla ve geri kalanı da değişmemiş yada metabolitleri halinde sütle atılırken %5-6’lık kısmı karaciğerde tutulur(15). Aflatoksinli yemlerle beslenen ineklerin süt ve etlerinde, tavuklarında yumurtalarında aflatoksine rastlanmıştır. Aflatoksinlerin sütle çıkarılması et ve süt mamullerinde bulunması insanlar için büyük bir tehlike oluşturmaktadır(4). A,C,E vitaminleri ve selenyum karaciğerin mikrozomal enzimlerini aktive ederek aflatoksikozise bağlı olarak şekillenen karaciğerde kanser oluşumunu engellemektedir. Mikrozomal enzimler, aflatoksinleri karsinojenik olmayan metabolitlere dönüştüren enzimlerdir. Vitamin E’nin antikanserojenik etkisi vitamin C’ye oranla daha yüksektir. Vitamin A’nın öncül maddeleri karotenoitler de aflatoksinlerin kanser yapıcı etkilerine karşı koruma özelliğine sahiptirler. Selenyum ve vitamin E noksanlığı durumunda aflatoksinlerin in vivo olarak zararsızlaştırılmaları işlemlerinde aksamalar meydana gelmektedir. Bu tür vitamin ve mineral noksanlıkları bir bakıma aflatoksinlerin aktivasyonunu teşvik etmekte, zararlı etkilerinin daha şiddetli düzeylerde sonuçlanmasına olanak sağlamaktadır. Tropik ve Subtropik bölgeler başta olmak üzere bütün dünyada yaygın olarak bulunan bu canlılar, ülkemizde özellikle nispi nem içeriği %70’in üzerinde olan kıyı bölgeleri için daha çok önemlidir. Aflatoksin oluşturan mantarlar için şartların uygun olması halinde ilk günler çok hızlı ve en geç iki haftada toksin oluşumu en yüksek değerine ulaşır. Bu sürenin üzerine çıkılması halinde biyolojik yıkım sonucu ilk günlerde oluşan aflatoksin miktarı giderek azalır(1). Normal çevre sıcaklıklarına karşı oldukça dayanıklı olan bu toksinler ancak 300 oC’ nin üzerinde tamamen parçalanabilirler(6). Besin ortamındaki aflatoksin içeriğini tamamen etkisiz kılabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik savaşım yöntemleri hemen hemen yok gibidir. Sonuç olarak; insanlar küflenmiş besinleri genelde tüketmezler, Küfler gıdanın gözle görülür küf gelişmesi olmayan derin kısımlarına kadar nüfuz edebilmekte ve/veya bu noktalarda da toksin oluşumu söz konusu olabilmektedir. Bu derinlere nüfuz etme olayı gıdanın dokusuna ve yapısına göre değişik hızlarda gerçekleşir. Bu nedenle küflenmiş gıdaların küflenmiş kısımlarının atılarak tüketilmesi yanlıştır. Meyve ve sebzeler ile meyve sebze ürünleri asitlikleri nedeniyle küf gelişmesi açısından çok uygun gıdalar olup, uzun depolama periyodu olan meyve suyu, meyve konsantreleri, kurutulmuş meyve ve sebze ürünlerinde mikotoksin üretilme ihtimali taze ürünlere kıyasla daha yüksektir. Taze meyve ve sebze ürünlerinin temin edilemediği durumlarda mikrobiyal güvenilirlik ve besin değeri açısından dondurulmuş ürünler tercih edilmelidir. Ayrıca meyve suları, meyve konsantreleri ve kurutulmuş ürünlere uygulanan ısısal işlemler aflatoksin başta olmak üzere çoğu küf toksinini inaktive etmek için yeterli olamamaktadır. Bütün bunların bir sonucu olarak bilinçli bir tüketicinin mikroorganizma, gıda ve sağlık açısından bazı önemli noktaları bilmesinin ve günlük yaşantısında bu bilinçle davranmasının büyük önemi olduğu açıktır.. Mehmet ÖZDEMİR Tarım İlçe Müdürü ARSİN–TRABZON


(www.ziraatci.com)