E-posta 15.10.2009'de eklendi.

Çikolata genelde iki karakteristik özellik taşır; koku ve doku. Çikolatanın kendine has olan kakao kokusunu ve dokusunu belirleyen faktörler kakaonun yetiştirildiği yöreden başlar ve çikolatanın son aşamasına kadar devam eder. Bu nedenle üretimde her safhada dikkatli olunması gerekir. İyi bir çikolata oda sıcaklığında 18-20 derecede stabil olmalı dış ortamda erimemeli ve ağızda ise erimeye başlamalıdır. Eriyen çikolata ağızda hissedilen tanecikler bırakmamalıdır. Ağızda metal tadı olmamalı ve ağız içinde yağlı kalıntı veya tabaka bırakmamalıdır. Çikolata ustaları genellikle test için yorgun olunmayan bir ortam ve oda sıcaklığını aynı zamanda test den evvel ise aromaların daha iyi anlaşılması için su içilmesini tavsiye etmektedirler. Test aşamasında çikolatanın ağızda çevrilerek erimesi ve dilin üst kısmında kısa bir süre kalması sağlanmalıdır. Çikolataların genel bir ayırım ile üç çeşide ayrıldığını düşürsek (sütlü, bitter, beyaz) her çeşit için farklı aromaların ve farklı özelliklerin ön plana çıkacağı unutulmamalıdır. Örneğin bitter çikolatada bulunmayan süt tozu beyaz çikolatada yoğun bir şekilde bulunmaktadır. Bitter çikolatada yoğun aroma kakao ve kakao yağı, beyaz çikolatada ise süt tozu ve kakao yağı ön plandadır.



Çikolatanın kalitesini belirleyen unsur kakao yağı oranıdır. Kakao yağı oranı arttıkça çikolatanın kalitesi de artar. Kakao yağı yerine bitkisel yağlardan kullanılabilir buda çikolatanın kalitesini düşürür. Kakao yağı yerine bitkisel yağ kullanılarak yapılan kakaolu ürüne kokolin denir. Kakao yağı 27 dereceden itibaren erimeye başlar diğer bitkisel yağlar ise 40 dereceden itibaren erir. Yani bitkisel yağ kullanılmış çikolata ağızda erirken damağa yapışır ve zor erir.

Çikolatanın saklama koşulları 20-22 derecedir. Çok sıcak ve çok soğuk şartlarda bekletildiği takdirde formunda bozulma meydana gelir. Kesinlikle buzdolabında muhafaza edilmemelidir. Nem ise çikolatada biyolojik bozulmaya sebebiyet verir, bu nedenle ideal nem oranı % 60-65 dir. Çikolata çabuk koku alır. Bu yüzden çikolatanın kokulu ortamlarda bulunmaması gerekir. Çikolatanın erime ısısı 32 derecedir. Vücut ısısının 36.5 olduğu düşünülürse uzun süre elde tutulan çikolata eriyecektir.

Bitter Çikolata: Kakao kitlesi, kakao yağı, şeker, lesitin (soya), vanilin.
Sütlü Çikolata: Şeker, süttozu, kakao kitlesi, kakao yağı, lesitin, vanilin.
Beyaz Çikolata: Şeker, süttozu, kakao yağı, lesitin, vanilin

Muhteşem lezzetleri ve yüzlerce çeşidi ile karşı koyamadığımız, elimizi korkarak uzattığımız ve hatta yeme cesaretini gösterdikten sonrada vicdanen rahatsız olduğumuz çikolata, zannettiğimiz gibi olumsuz etkileri olan bir gıda değil. Bize her defasında mutlu anlar yaşatan çikolatanın yararları konusunda bilim adamları çeşitli bilimsel araştırmalar ve çalışma yapmışlardır. Yapılan bu çalışmalar sonucunda birçok yanlış kanıya da açıklık getirilmiştir. A.B.D'nin Philadelphia Eyaleti'ndeki 70 bilim adamı ''Çikolata bilimi ( The Science of Chocolate) adlı bir konferansta bir araya geldiler. Yıllardır elde ettikleri sonuçları sunan bilim adamaları, çikolatnın yararları konusunda bilimsel dersler verdiler. Çikolatanın cildi bozucu bir etkisi olmadığının artık kanıtlandığını belirten bilim adamları, dahası çikolatanın depresyonu bile önlediğinin, sinirleri yatıştırdığının altını çizdiler.

İnsan sağlığı üzerinde kanıtlanmış çok ciddi yararları olan çikolata da gerçek kakao yağı kullanıldığı takdirde bakın ne faydalar sağlamakta.

*İçinde bulundurduğu magnezyum, demir ve kalsiyum ile vücutta ki minerallerin beşte birini bir parça çikolata karşılamaktadır.
*İçinde bulunan antioksidanlar insan ömrünün uzamasını sağlıyor.

*Kakaonun içindeki 'Stearik asit' bir çeşit doymamış yağdır. Doymamış yağların da özellikle kalbe zararlı olduğu bilinir. Ancak kakao içindeki 'Stearik asit' vücuda girince zeytinyağı içerisinde bulunan oleik aside dönüşerek kalp için çok faydalı hale gelmektedir.
*50 Gramlık bir çikolata veya bir bardak şekerle karıştırılmış kakao antioksidanlarla eşdeğerde kimyasal madde içerdiği için kalp krizi ve beyin kanamasını önlüyor.

*Kakao içerisinde bulunan bir bileşim dişi kaplayarak dışarıdan gelen bakterileri engelleyerek dişleri koruyor.

*Kakao yağını kandaki mevcut kolesterol düzeyinin yükselmesine neden olmadığı ispatlanmıştır. Bunun da nedeni içerdiği stearik asittir. Kakao üreticisi Güney Amerika ülkelerinde kakao yağı tereyağı veya margarin gibi kullanılmaktadır. Bu yörede yaşayanların üzerinde yapılan araştırma, o ülke insanlarının kolesterol düzeyinin çok düşük olduğunu ortaya çıkarmıştır.

*Bilinen en önemli özelliği ise beynin endorfin salgılamasını sağlayarak mutluluk duygusu duymamızı sağlıyor. İçinde bulunan magnezyum, fosfor ve kafein beyindeki hücreleri uyarır ve mutluluk hissi verir. Sinirleri gevşeterek vücudu rahatlatır.

*Saf çikolata, besleyici, sindirimi kolaylaştırıcı ve kuvvet verici bir besindir. Eczacılıkta çocuk hastalıklarına karşı hazırlanan bazı ilaçlarda kıvam verici bir madde olarak kullanılmaktadır.
*Ama çikolatanın en korkulan özelliği ise kilo aldırdığına dair bilinen yanlış kanıdır. Gerçek kakao yağından yapılan çikolatalar doymuş yağlara nispeten daha az kalorilidirler.

Çikolata Nasıl yenmelidir?
Herhangi bir cismi algılamamızda beş duyumuzun tümünün katkısı vardı. Eğer bu cisim bir yiyecekse, eksiksiz tüm duyularımıza gereksinmemiz olacaktır. Dokunmalı, hissetmeli, koklamalı, tadını almalı hatta ısırırken sesini duymalıyız.
Çikolata hiçbir zaman yemek üzerine tok iken yenmemelidir. Çünkü yediğimiz yemeğin tadı damağımızdan silinmemiş olacağı için çikolatanın lezzeti ile karışacaktır. Bu nedenle gerçek çikolatanın benzersiz lezzetine varamayız. Yemekten bir iki saat sonra çikolatanın lezzeti daha iyi algılanmaktadır. Bundan da çikolatanın açken çikolatanın lezzetini daha iyi alabileceğimiz sonucunu çıkarabiliriz.

Çikolata tümüyle bir kerede ağza atılmamalıdır. Önce yarısını ısırmalı ağızdaki yarının tadını çıkarırken, kalan yarının enfes güzelliğini izlemelisiniz. Ağzınıza aldığınız çikolata parçasının ise muhteşem lezzetinin tümüyle hissetmelisiniz.

Ağzınıza aldığınız çikolata parçasını dilinizle damağınıza doğru çevirin içindeki özel karışımla birlikte eriyen çikolatanın tadı doyumsuz olacaktır.

İçinde sıvı karışım olan çikolataları ise bir kerede ağzınıza atmalısınız. Çikolatayı ağzınızın içinde yavaşça kırıp akıcı karışımın dilinizin yanlarından akışını hissetmelisiniz.

Besin Değeri
Çikolatada oldukça yüksek besin değerine sahiptir. Bir gram gerçek çikolata yaklaşık altı kalori vermektedir. Ayrıca azotlu madde miktarı fazladır. Uyarıcı ve idrar söktürücü bir alkolit olan, kafeine benzeyen ''Teobromin'' magnezyum, E vitamini, fosfor ve kafein içerir. Yorgunluğa karşı iyi gelen çikolatanın moral yükseltici etkisi de bulunmaktadır.

100 gram sütlü çikolatada.
8.7 gr protein, 37,6 gr karbonhidrat bulunmaktadır. 100 gram sütlü çikolata 588 kalori verir.

100 gram bitter çikolatada.
5.6 gr protein, 32,5 gr yağ ve 52,5 gr karbonhidrat bulunmaktadır. 100 gr bitter çikolata 544 kalori verir.

100 gram çikolata da ayrıca.
300 mg magnezyum, 100 mg kalsiyum, 280 mg fosfor, 3 mg demir ve bol miktarda B1, B2, B5, B6 vitaminleri vardır.

* değerler ortalamadır.

Kaliteli bir çikolata nasıl tanınır.
Öncelikle gerçek ve kaliteli çikolata % 100 saf kakao yağından yapılmalıdır. Daha düşük oranda kakao yağı kullanarak gerçek çikolata yapılamaz. İyi kaliteli bir çikolatanın ipeksi, parlak bir görüntüsü vardır. Ancak çikolatada kalite öylesine derinde gizlidir ki, çoğu zaman çikolata ustaları bile değişik kalitedeki çikolataları ilk görüşte ayırt edemeyebilirler. Şunu önerebiliriz: Bir çikolatayı kırdığınızda, kırık taze ve net ise, ufalanmıyorsa elinizdeki çikolatanın kaliteli bir çikolata olduğunu söyleyebiliriz. Ayrıca, kaliteli çikolata, şarap gibi kokusuyla da tanınır. Dilinizin üzerinde hamurlaşmadan, hafifçe erir.