E-posta 10.05.2010'de eklendi.

Gelin bu yaz bir değişiklik yapıp evlerimizde şerbet yapalım. Çocuklarımızın hem sağlıklı içecek içmelerine hem de damak tatlarının gelişmesine katkıda bulunalım."

Ramazan Bingöl/ Star

Havaların ısınması ile birlikte soğuk ve buzlu içeceklere talepler çoğalmaya başlıyor. Nedense soğuk içecek denildiğinde akıllara hemen gazlı ve asitli içecekler geliyor. Gerçi kimsenin zevkine karışamayız ancak kendi mutfak kültürümüzü de unutmamalıyız. En azından yeni yetişen gençlerimizin mutfak kültürümüzü öğrenmeleri için çaba harcamalıyız.

Mutfak Kültürümüzün önemli öğelerinden bir tanesi ise şerbetlerimiz. Yüzlerce muhteşem Lezzetteki şerbetlerimizi tanıtmalı ve unutulmaması için mücadele etmeliyiz. Bu bizim hem damak tadımızın muhteşem lezzetlere kavuşmasına hem de sağlıklı içecekler içmemize öncülük edecek. Ve böylelikle kendi kültürümüzü yaşatmak adına önemli bir görevi yerine getireceğiz.



Gelin bu yaz bir değişiklik yapıp evlerimizde şerbet yapalım. Çocuklarımızın hem sağlıklı içecek içmelerine hem de damak tatlarının gelişmesine katkıda bulunalım. Dışarıda yemek yediğimiz restoran ve lokantada, kafalarda şerbet isteyelim. Yapılmıyorsa yapmalarını teşvik edelim. Bu muhteşem lezzetlerin keyfini sürelim. Şimdi beraberce evliya çelebi döneminde Evliya Çelebi’nin şerbet ve günümüzde olmayan Şerbetçiler Esnafı ile ilgili yorumunu okuyalım. Bu geniş kültürümüz ile ilgili düşünceleri bizi tarihin derinliklerine götürsün:

ŞERBETÇİLER ESNAFI

Bunlar da arabalar üzere dükkanlarını süsleyip nice bin kaseler, kulplu İznik çinileri, fağfur çini kaseler ile iş yerlerini süsleyip çeşitli reybas amber-i baris, gül-i limon, hummas, nilüfer, zerufa temir-hindi vişnab türlü üzümlerden meşrubatlarını küplerinde, badyerlerinde kepçeler ile halka karşı savurarak geçerler. Bu şerbetçilere ser-çeşme, Mahmudpaşa’da, Selim Han defterdarı Taczade Türbesi karşısında, beddavi şerbetçisi meşhurdur ki Rum ve Acem’de öyle mükemmel usta şerbetçi yoktur. Vefk sahibi olduğundan dükkanında müşteriden omuz omuzu sökmez. Bütün vezir, ayan ve ileri gelenlere binlerce halis gümüş maşrapalar ile şerbet taşınır.

Tiryaki Şerbeti, fışfış şerbeti, imam şerbeti, tarçınlı hacı şerbeti, Üsküdar iskelesi başında karanfilli güllü şerbeti meşhurdur. Fakat Tahtakale’de Bülbür Ermeni şerbeti adamı bülbül edip hayat verir. Unkapanı’nda Arnavut Kasım şerbeti, Kasım gününde adamı kızdırıp çarmıh ipte oynatır, lezizdir ama başından aklı giderip ayakta temel komaz. İstanbul’da bir adam eğri yürüyüp sendelese “Kasım günü şerbeti içmişe benzer” diye darb-ı mesel olmuştur. Bu şerbetçilerde “Cana safa,ruha gıda verir şerbetim canım” diye halka şerbet dağıtarak geçerler.

Egeli bir babaannenin mutfağından en lezzetli şerbet ve hoşaf tarifleri su gibi akan öykülerle süslendi...

“Meyve suya aktı, şerbet oldu. Hoş-abdan geriye hep şükür kaldı.”

Elif Ayla, “Şerbet ve Hoşaf – Hatıralarda Kalan Yudum Yudum Lezzetler” kitabıyla geçmişimizin hoş bir yanını bugüne taşıyor. İnsana kırılıverecekmiş gibi gelen incecik bardaklarda ikram edilen buz gibi şerbetler. Şerbet kokularıyla hafızamıza kazınmış düğünler, nişanlar, loğusa ziyaretleri. Akraba ziyaretleri. Tahta sandalyeler. Utangaçlıklar. Gözlerin içiyle gülünen eski güzel günler…

Şerbet gibi havaların, şerbet gibi insanlarla, şerbetten nafakalar çıkarılan günlerin, güzel su içilir yemeğin yanında diye, hoş-ab denilen hoşafların, o unutulmaz tatların bir araya geldiği bir çalışma bu…

Hepsi, insan israfı icat etmeden evvel bulundu. Meyvelerin, otların son hallerine, hadlerine kadar, şükür kazanında kaynatılıp sofraya getirilmesiyle oluşturuldu. Bütün şerbetler ve hikâyeler aslında suya yazılmış methiyeler. Suyu kaç şekilde içebileceğimizi anlatıyorlar. Meyveye eklenen su değil, suya eklenen meyveler onlar. Her şerbet ve her hoşaf, insan emeğinin nimete dokunup, Barekallah demesi.

Elif Ayla kitabında, babaanne mutfaklarından bugüne kadar gelen, yok olmalarına izin verilmeyen şerbet ve hoşafları anlatıyor. Hoşaflar hikâyelere dökülüyor, şerbetler anılarla birleşiyor. Kitap bir tarifler bütünü olmaktan çok, bir yaşam biçimini tarif ediyor. Şefkat, şerbetten akıyor. Hoşaftan geriye çekirdekler değil, anılar kalıyor.

Ramazan ayında siz de sofralarınızı meyvenin suya aktığı şerbetlerle süsleyin:

KAVUN ŞERBETİ

Bu şerbet eskilerin hiçbir şeyi israf etmedikleri günlerden kalmadır aslında. Hiçbir şeyin böyle bol ve kavanozda kolay bulunur olmadığı zamanlarda, insanlar damak tadı uğruna yeni şeyler bulmak, hiçbir şeyi de zayi etmemek durumunda idiler. Kavun şerbeti, namı diğer subye, işte öyle zamanlardan kalmadır.

Malzeme:
Yaklaşık iki orta boy kavunun çekirdeği
5 su bardağı su
4 su bardağı şeker

Yapılışı:
Kavun çekirdekleri yıkanır, bir tepsiye alınıp, güneşte kurumaya bırakılır. Efendim eskilerin evlerinde bakır havanlar vardı. Hâlâ imkân varsa, kavun çekirdeklerini bakır havanda dövmenizi öneririm. Dövmek demişsek de, çok eziyet etmeden, hafif irice kalacak kadar çevirsek kâfi. Bir yandan da suyu kaynamaya koyalım. Kaynayan suya, havanda şöyle bir çevirdiğimiz çekirdekleri koyalım. Bir taşım kaynatıp, şekeri ekleyelim. Sonrasında temiz bir tülbentten geçirelim şerbetimizi. Cam şişelere, sürahilere koyup soğutalım.

Bu şerbeti bir başka şekilde de yapmak mümkün. Daha modern evler, yeni hayatlar için bu tarifim de. Bütün malzemeyi robota koyup, iyice çevirelim. Sanki sıvı, mayonezimsi bir görünüm alana kadar devam edelim. Yine tülbentten süzüp, sürahiye koyarak soğutalım. Servise hazır içeceğimiz.


NANELİ LİMON ŞERBETİ

Bu şerbeti Sultan II. Abdülhamid pek severmiş.

Malzeme:
4 adet limon
5-6 dal taze nane
1 su bardağı şeker
3 su bardağı su

Yapılışı:
Limonların suları sıkılır. Nane yaprakları bir miktar şekerle bakır havanda dövülür, macun kıvamına getirilir. Temiz, seyrek dokumalı bir tülbente konur. Ağzı sıkıca bağlanan tülbent limon suyunun içine bırakılır. Bir gece soğumaya bırakılır. Sabah nane kesesi şerbetten alınır. Kalan şeker ilave edilip, eritilir. Tekrar dolaba kaldırılan şerbet, servise hazırdır.

Bu şerbeti yaparken, naneleri bütün halde bırakmayı tercih edenler varsa da, nanenin bir süre sonra salyamsı bir görünüme sahip olmasından dolayı ben yukarıdaki yöntemi tercih ediyorum. Taze nane, servis ederken bardaklara konursa, çok daha güzel oluyor. Aynı şerbete dilim limon ve kavrulmuş çam fıstığı da pek yakışıyor.


LOĞUSA ŞERBETİ

Malzeme:
3 adet loğusa şekeri
36 adet karanfil
9 adet kabuk tarçın
4,5 çay kaşığı zencefil
24 adet karabiber
9 su bardağı su
3 tatlı kaşığı file badem

Yapılışı:
Badem haricindeki bütün malzemeyi suya koyup kaynatırız. 15 dakika kadar kaynayan malzeme tülbentten geçirilerek süzülür. Soğutulan şerbet, üzerine badem serperek servis edilir.


Elif Ayla kimdir?
Sokakları deniz kokan o şehirde doğdu. Bahçesinde bir hurmayla bir de iğde ağacı olan o cami yapıldıktan tam ama tam 600 yıl sonra. O iğdenin altında çok ama çok kitap okudu. Musalla taşında beş taş oynadı. Nil kenarında hiç kahve içmedi. Ama Üsküdar sahilinde içti. Küçüklüğünden beri ermeye çalışıyordu. Bunun için iğdeyle yetinmedi. İncir ağacının altında, üstünde, muhtelif yerlerinde kitap okudu. Netice malum.
Doğduğu yerden dolayı adı Zeytincir olacaktı. Kader, lamelif oldu. Okudu, yazdı falan. Sonra başına talih kuşu mu kondu, yedi kandilli Süreyya’nın tacı mı oturdu bilinmez, bir minareler sarayına geliverdi. Bütün o camilerin ve masalların ve kedilerin ve kokuların toplandığı o şehre. Tam masalın içinden geçiyorum diyordu ki orada kalıverdi. Masalın içinde iki harf tuttu. Sırlı iki harf. Harflerin peşine düştü. Masallardan şehirler, şehirlerden masallar toplayıp, kelimeye iman etti.
Bu yazar tanıtımını okuyup da bir şey anlamadım diyenler, zaten kim hayattan bir şey anlamış…

“Şerbet ve Hoşaf”
Teknik Özellikler:
Yazar: Elif Ayla
Yayınevi: Hayykitap - 85
Kategori: Doğal Beslenme - 4
Türü: Beslenme
Sayfa sayısı: 128
Birinci baskı: Ağustos 2009
Fiyatı: 8 TL
ISBN: 978-975-9059-89-7
Barkod: 9789759059897