E-posta 29.06.2010'de eklendi.

Zararlı yağlar meselesinde modern gıda şirketlerinin, tamamen ekonomik çıkarlarını düşünerek yağların tabii halinde yaptıkları değişiklikler bizlerin asıl bilinçlenmesi gereken konudur. Bu işlemlerin başında ekstraksiyon, yani çıkartma işlemleri gelmektedir. Tohumlarda, meyvelerde, yemişlerde ve çekirdeklerde bulunan tabii yağlar, eskiden yavaş hareket eden tas sıkma makineleri kullanılarak çıkartılıyor idi. Ancak günümüzün modern teknolojisinde üretimi hızlandırmak ve arttırmak için ekstraksiyon işlemlerinde 110 °C’ye varan miktarlarda isinin kullanıldığını görüyoruz. Üstüne üstlük santimetre kareye 20 tonun üzerinde basınçlarla sıkıştırma yapan makineler kullanılmaktadır ki bu miktarlardaki basınç yüzeylerdeki ısıyı daha da arttıracaktır. Bununla yetinmeyen uzmanlar tohumlarda kalan son kırıntıları da çıkartabilmek için hegzan denilen toksik kimyasal çözücüler kullanmaktadır. Her ne kadar uzmanlar bu çözücülerin sonradan buharlaştığını söyleseler de Prof. Dr. Mary Enig milyonda yüz birim kadar hegzanin son üründe kalabileceğini belirtmektedir.



Bitkisel rafine yağların ekstrasyonu sırasında yapılan bu isi, basınç ve kimyasal çözücü uygulamaları, onların yapısındaki doymamış yağ asitlerinin zayıf karbon bağlarını kopartarak serbest radikal oluşumuna zemin hazırlarlar. Buna ek olarak bizleri bu serbest radikallerden korumakla görevli olan ve yağda eriyen vitaminlerden E vitamini gibi antioksidanları da ortadan kaldırmış olurlar. Bu şekilde üretilen bitkisel yağların (keten tohumu yağı, ayçiçeği yağı, mısırözü yağı ve kanola yağı gibi) kanser ve beyin rahatsızlıklarına yol açabileceğine dikkati çeken doktor Enig, bizleri mümkün olduğunca soğuk sıkıştırma işlemlerinin kullanıldığı bitkisel yağları tüketmemiz konusunda uyarıyor. Bu yağların özellikle pişirmede kullanılması riskleri katlayarak arttıracağı için doktor Enig, tropikal yağlardan olan hindistan cevizi yağı dışındaki hiçbir bitkisel yağın yüksek sıcaklıklarda tüketilmemesi gerektiğini söylemektedir.

Ekstrasyondan sonra tabii yağlara yapılan bir diğer işlem, hidrojenleştirme işlemleridir. Özellikle bitkisel yağlara (soya, mısır, kanola vs.) yüksek sıcaklıklarda nikel oksit ve hidrojen gazi eklenmesi suretiyle elde edilen margarinler, hidrojene nebati yağlar ve kısmen hidrojene nebati yağlar bu guruba girerler. Büyük gıda şirketlerinin hidrojenleştirmeyi tercih etmelerindeki neden, sıvı yağları katılaştırarak paketleme, saklama ve muhafaza etme kolaylığı sağlamaktır. Ancak onların cebine daha fazla para getirecek olan bu işlem, her zaman bizim sağlığımız için avantajlı olmamaktadır.


Daha önce de bahsettiğimiz gibi çoklu doymamış yağ asitlerinden meydana gelen bitkisel yağlar yüksek sıcaklıklarda bozuldukları için, hidrojenleştirme sonucu elde edilen urun bir besinden çok toksin gibidir. Doğada hiçbir organik benzeri bulunmayan bu maddeler, mikroskop altında daha çok bir plastik yapısına sahiptirler. 1940’lardan bu yana yapılan araştırmalarda da gösterildiği gibi hidrojenleştirme sonucu elde edilen bu yağlar; kanser, kardiyovasküler rahatsızlıklar, diyabet, obezite, yüksek kolesterol ve hatta bağışıklık sistemi hastalıklarına kadar uzanan birçok sağlık probleminin kaynağı olmaktadırlar. Dikkat edilmesi gereken yiyeceklerin başında fast food lokantalarının yiyecekleri, dondurulmuş gıdalar, mikrodalga hazır besinler, paket ve konserve gıdalar gelmektedir.

Yağların tüketilmesi hususunda hidrojenleştirilmiş yağlardan sonra dikkat edilmesi gereken bir diğer sorun, çoklu doymamış yağ asitlerinden Omega-6 yağlarının (mısırözü, pamuk, ayçiçeği ve soya) Omega-3 yağlarına (köy yumurtası, balık, koyu yeşil sebzeler, ceviz ve keten tohumu) göre çok daha fazla tüketiliyor olmasıdır. Beslenme ve metabolizma uzmanı Prof. Dr. Ahmet Aydın, Güncel Taş Devri Diyeti başlıklı ilginç slayt çalışmasında taş devri insanları ile modern insanların gen yapılarının hemen aynı olduklarını öne sürmektedir. Bu benzerliklere rağmen son 50 ila 100 sene içerisinde modern insanların beslenme tarzlarındaki değişikliklerin, adapte olunamayacak ölçüde hızlı ve sağlıksız olduğuna işaret eden doktor Aydın, bu değişikliklerden en önemlileri arasında şekerli ve nişastalı yiyeceklerin aşırı tüketilmesi ile Omega-6 yağları ile Omega-3 yağları arasındaki dengesizlik olduğunu söylemektedir. Son 100 yıl öncesine kadar Omega–6 yağlarının Omega-3 yağlarına olan sağlıklı oranın 1:1 ila 3:1 arasında gezindiğini belirten doktor Aydın, günümüzde bu oranın 20:1 ila 50:1’e kadar çıkabildiğine dikkatleri çekmektedir.

Hangi Yağlar Sağlıklı Yazı Dizisinin Özeti:
• Hücre zarının önemli bir kısmını oluşturan, bağışıklık sistemini güçlendiren, kalsiyumun kemiklere taşınmasını sağlayan ve daha birçok önemli işlevi yerine getiren doymuş yağlar düşmanımız değil, diyetimizin bir tamamlayıcı unsurudur.

• Bir avuç bağımsız düşünür ve doktorun yıllar suren arşivleme ve araştırmalarında görüldüğü gibi hayvansal kaynaklı yağları en çok tüketen bazı ilkel toplumlarda kalp-damar problemleri ya da diğer tür kronik rahatsızlıkların izine rastlanmamıştır.

• Doymuş yağların kalp-damar hastalıklarına yakalanma riskini arttırdığı yolundaki iddiaların dayandığı bütün araştırmalar, sağlam sonuçlar verememektedir. Şimdiye kadar araştırmalara katılan toplam 34 hasta gurubundan sadece 3’unde bireyler kontrol gurubundakilere göre daha fazla hayvansal yağ tüketmiştir. İlginçtir, bu hasta guruplarındaki diğer 3 gurupta ise bireyler kontrol guruplarına göre daha fazla bitkisel yağ tüketmiştir. Bu da araştırmaların istatistiksel değerini, dolayısıyla koroner hastalık riskini sıfıra eşitlemektedir.


• Doymuş yağların diyetimizdeki yüzdesine kıyasla, koroner hastalıklar dahil birçok kronik enflamatuvar (iltihabi) hastalığın önlenmesinde çok daha önemli olan omega-6/Omega-3 dengesi, modern tıp çevresinde ve medyada aynı hassasiyetle ele alınmamıştır.

• Doymuş yağlar (tereyağı, kuyruk yağı, iç yağı, ördek yağı, Hindistan cevizi yağı vs.) yüksek sıcaklıklarda yapılarını bozmadıkları için yüksek ısı ve uzun süreli pişirmeye daha elverişli yağlardır. Orta derecedeki ısıların ve pişirme suresinin kullanıldığı durumlarda ise tekli doymamış yağ asitlerine sahip zeytinyağı kullanılabilir. Bitkisel yağların (kanola, mısırözü, ayçiçeği, soya vb.) pişirme yağı olarak kullanılması son derece zararlıdır.

• Her katı yağ sağlıklı değildir. Tereyağı taklidi yağlar, nebati yağlar ve işlenmiş gıdalara katılan tamamen ya da kısmen hidrojene nebati yağlar vücutta serbest radikal aktivitesini arttırarak kronik hastalıkların en belalılarına (koroner hastalıklar ve kanser) kadar gidebilecek sağlık problemlerine yol açmaktadırlar.

• Hayvansal kaynaklı besinleri (et, süt, tereyağı, kaymak, yumurta vb.) seçerken dikkat edilmesi gereken husus, bu besinin ana kaynağının, yani çevrenin ve toprağın sağlığı düşünülmelidir. İleri modern teknolojinin tamamen sürümü ve çıkarı düşündüğü, sığırlara dolaşma imkanının bile sağlanmadığı, yeşil çimenin ve güneşin yüzünün unutulduğu, antibiyotik-hormon-ucuz tahıl üçlüsüyle çalışılan arazi ve ahırlarda yaşamakta olan hayvanların bizlere ne etinden, ne yumurtasından ne de sütünden fayda vardır. Eğer hayvansal gıdalardan korkulacak ise, iste bu hayvansal gıdalardan korkulmalıdır.