Gıda güvenliği nasıl anlaşılır? Nedir?

Gıda güvenliği, sağlık açısından bir risk içermeyen gıda üretimini sağlamak amacıyla üretimin tüm aşamalarında alınması gereken önlemleri ifade eden bir disiplindir. Sağlıklı beslenme ve sağlıklı yaşam ancak gıda güvenliğinin sağlanmasıyla mümkündür.
Gıda güvenliğinin sağlanması ve dolayısıyla güvenilir gıdaya erişim hem toplum sağlığını hem de ülke ekonomisini doğrudan etkileyen çok önemli bir konudur. Ancak nüfusun hızla artması, hızla gelişen teknoloji, iklim değişiklikleri, çevre kirliliği ve eğitim yetersizlikleri gıda ve beslenme sorunlarını da beraberinde getirmekte ve güvenli gıdaya erişilebilirliği güçleştirmektedir.

Gözle görülemeyecek kadar küçük canlılara mikroorganizma denir. Gıda güvenliğini tehlikeye atan risklerin başında biyolojik tehlikeler yani hastalık yapan mikroorganizmalar gelmektedir. Bunlara patojen mikroorganizmalar denir. Patojen mikroorganizmalar gıda maddelerinde gelişme göstererek veya toksik (zehirli) etki gösteren bileşenlerini gıdaya bırakarak insan sağlığını tehdit ederler.

Gıda güvenliğinin sağlanması, gıda zincirinde görev alan herkesin üzerine düşen sorumluluğu yerine getirmesiyle mümkündür. Aksi halde yakın gelecekte güvenilir ve sağlıklı gıdalara ulaşılması güçleşecek; dünyada ciddi sağlık sorunları, çeşitli hastalıklar ve açlık riski hızla yayılacaktır. İstatistiklere bakıldığında dünyada 200’ den fazla hastalığın gıda kaynaklı olduğu görülmektedir. Güvenilir gıdaya erişememe ve sağlıksız beslenme nedeniyle yılda yaklaşık 2 milyon kişi hayatını kaybetmektedir.

Tüketicilerin en çok endişe duyduğu konuların içinde GDO’ lu (Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar) gıdalar, gıdalarda kullanılan renklendirici ve koruyucu katkı maddeleri ile çeşitli kimyasal kalıntılar olduğu gözlenmiştir.

Yapılan bir anket çalışmasında ise tüketicilerin %32’si güvenilir gıda ile helal gıdanın aynı kavramlar olduğunu, %28’i güvenilir gıdanın besin değerini kaybetmemiş gıda olduğunu, %15’i kimyasal olarak tüketime uygun, %13’ü fiziksel olarak tüketime uygun gıda olduğunu ve %12’si mikrobiyolojik özellikleri itibari ile tüketime uygun gıda olduğunu düşünmektedirler.

Güvenilir Gıda Tanımı

Üretim aşamasından başlayarak tarladan çatala kadar gıda zincirinin her aşamasında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik tehlikelerden korunarak tüketiciye ulaşan gıdaya güvenilir gıda denir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) “Tehlike” kelimesini bir nesne ya da belli koşulların, etkenlerin insan sağlığı ve çevre için olumsuzluk içermesi şeklinde tanımlamıştır.

Tarım ve Orman Bakanlığı tanımına göre ise:

Her türlü bozulma ve çeşitli hastalıklara yol açan etkenlerden arındırılmış, tüketime uygun, sağlık açısından bir sakınca oluşturmayan ve besin değerini kaybetmemiş gıda maddeleridir.

Gıdalar ve Mikroorganizma İlişkisi

Mikroorganizmalar yararlı veya zararlı olabilir. Zararlı mikroorganizmalar gıdaları bozulmasına ve gıda zehirlenmelerine yol açarlar. Bu mikroorganizmalar gıdanın üretiminden ve tüketimine kadar her aşamada çeşitli kaynaklardan gıdaya kontamine (bulaşma) olabilmektedir. Gıda güvenliğini tehlikeye atan riskler biyolojik, kimyasal ve fiziksel riskler olarak 3 gruba ayrılır.

Biyolojik Riskler

Zararlı bakteriler, haşereler, küf,virüsler

Kimyasal Riskler

Pestisitler, kimyasal kalıntıları ,yağ bulaşmaları
Kimyasal kalıntılar

Fiziksel riskler
Cam parçaları, metal parçaları, personel ve ekipman ,plastik

Riskleri Önleme Yolları

Tehlike kaynaklarından herhangi birine maruz kalmış gıda güvenilir olmayan gıdadır. Bu nedenle tehlikelerin önlenmesi, tüketicilerin bilinçlenmesi ve gıda seçiminin bu doğrultuda yapılması gerekir. Aksi halde gıda kaynaklı hastalıklar, gıda zehirlenmeleri ve salgınlar ortaya çıkabilir.

Bu tehlikelerden korunabilmek için aşağıdaki kurallara dikkat edilmelidir:

Çabuk bozulabilen et, tavuk, balık gibi besinler satın alınırken sıcaklık kontrolü yapılmalıdır.

Açıkta satılan besinler satın alınmamalıdır.

Ambalajlı besin satın alırken, ambalajın bozulmamış, yırtılmamış olmasına dikkat edilmelidir.

Kaynağı bilinmeyen (açıkta satılan) sütler tüketilmemelidir. Onun yerine pastörize ve uzun ömürlü sütler tercih edilmelidir.

Üzerinde etiketi olmayan, ambalajı bozulmuş ve kapağı bombeleşmiş (şişmiş) olan konserveler satın alınmamalıdır.

Kişisel temizlik ve hijyen kurallarına uyulmalıdır.

Gıdalar yapısına ve üretim şekline uygun şekilde muhafaza edilmelidir. Örneğin makarna, pirinç, erişte, ekmek ve baharatlar gibi kuru gıdalar kuru gıda depolarında depolanmalı, ev koşullarında depolanacaksa serin ve kuru alanlarda muhafaza edilmelidir.

Gıda Kaynaklı Hastalıklar Ve Gıda Zehirlenmeleri

Gıda zehirlenmesi, zararlı mikroorganizmalar veya bu mikroorganizmaların ürettiği toksinler ile kontamine olmuş gıdaların tüketilmesi sonucu meydana gelir. Bu durumun en büyük sebebi besinlerin üretim, taşınma, depolanma ya da işlenme aşamasında hijyen kurallarına dikkat edilmemesidir. Gıda zehirlenmeleri iki türlü görülebilmektedir. Birincisinde zararlı bakterinin tüketimi ikincisinde zararlı bakteri tarafından üretilen toksinin tüketimi söz konusudur.

Bazı mikroorganizmalar gıdalar üzerinde gelişerek salgıladıkları toksini bırakırlar. Bu şekilde oluşan zehirlenme tipine intoksikasyon denir. Toksini salgılayan mikroorganizmanın gıda üzerinde canlı kalmasının veya ölmesinin bir önemi yoktur. Zehirlenme belirtilerinin görülmesi için toksin bulaşmış gıdanın tüketilmesi yeterlidir. Toksin, sadece bu gıdayı tüketen kişiyi etkiler, başka birine bulaşmaz.

Çoğu mikroorganizma koşullar uygun olduğunda ikiye katlanarak çoğalma gösterir. Zararlı etkinin görülebilmesi için sayıca çoğalmaları gerekir.

Mikroorganizma çoğalması

Gıda kaynaklı zehirlenmelerde enfeksiyon etmeni mikroorganizmalar, canlı olarak insan sindirim sistemine girerler, bağırsağa ulaşıp orada çoğalırlar. Buradan dışkı ile çevreye yayılıp, salgın hastalıklara neden olurlar. Campylobacter jejuni, Salmonella spp, Listeria monocytogenes ve E. coli O157:H7 serotipi enfeksiyon tip hastalık etmenidirler.

İntoksikasyonda ise mikroorganizma gıda üzerinde gelişerek hastalığa neden olan toksin salgılar. Toksini salgılayan mikroorganizmanın gıda üzerinde canlı kalması veya bir işlem sonrası canlılığını yitirmesinin bir önemi yoktur. Toksin, sadece bu gıdayı tüketen kişiyi etkiler, salgın hastalık söz konusu değildir. Clostridium botulinum ve Staphylococcus aureus ile mikotoksinler intoksikasyon tip hastalık etmenleridir.

Sağlıklı Gıdaya Ulaşılabilirlik

Gıda güvencesi kavramı gıda yoksulluğunun giderek arttığı günümüzde oldukça önemli bir boyut kazanmıştır. Sağlıklı gıdaya ulaşılabilirlik, gıda güvencesi kapsamında insanların sağlıklı bir yaşam sürmeleri için ihtiyaçları olan besinleri karşılayabilmek amacıyla yeterli ve güvenilir gıdaya sürekli olarak erişebilmeleri durumudur. Bunun sağlanabilmesi için gıdanın bulunabilirliği, gıdaya ulaşılabilirlik, kullanılabilirlik ve sürdürülebilirlik boyutlarının aynı anda gerçekleşmesi gerekmektedir. Bunun da ön koşulu gıda üretiminin her aşamasında hijyen kurallarının bilinmesi ve uygulanmasıdır.
Sağlıklı Gıda ve Hijyen

Gıda hijyeni, gıda maddelerinin sağlıklı olması için alınması gereken tedbirleri ifade eder. Bunun sağlanması için sanitasyona gerek vardır. Sanitasyon mikroorganizma sayısının güvenli bir seviyeye düşürülmesi olarak ifade edilir.

Etkin bir sanitasyon için gıdalar işlenmeye başlamadan önce, yemek hazırlama esnasında ve işlem bittiğinde uyulması gereken mutfak hijyeni kuralları vardır. Bunların başında el hijyeni gelmektedir. Eller uygun şartlarda ve yeterli sürede yıkanmalıdır.

Ayrıca gıdalar buzdolabında üstü açık (ambalajsız) muhafaza edilmemeli, yemek hazırlanırken kullanılan bıçak, kaşık, kesme tahtası gibi malzemeler farklı gıdalar kullanılmadan önce yıkanmalıdır. Bu malzemeler yıkanmadan başka bir gıda ile temas ettirilmemelidir. Aksi takdirde zararlı mikroorganizma temizlenmeyen malzeme aracılığıyla temiz olan gıdaya bulaşabilir. Buna çapraz kontaminasyon denir.

Beslenme ve Yaşam Haberleri

Gıda katkı maddelerini tanıyormuyuz? Neler?

Tek başına gıda olarak tüketilmeyen, besleyici değeri olan veya olmayan, üretim, işleme gibi aşamalarda koruma, stabilize etme gibi teknolojik amaçlarla gıdaya ilave edilen, doğrudan ya da dolaylı ola

Evde yemeklerimizi nasıl muhafaza etmeliyiz?

Pişmiş yemekler oda sıcaklığında 2 saatten fazla bırakılmamalı ve servis edilene kadar sıcaklık 70 °C üzerinde tutulmalıdır. Tüm pişmiş ve kolay bozulabilir gıdalar uygun soğuklukta muhafaza

Gıda güvenliği nasıl anlaşılır? Nedir?

Gıda güvenliği, sağlık açısından bir risk içermeyen gıda üretimini sağlamak amacıyla üretimin tüm aşamalarında alınması gereken önlemleri ifade eden bir disiplindir. Sağlıklı beslenme ve sağlıklı yaşa

İster Kore usulü ister Türk usulü turşu nasıl ortaya çıktı?

Turşu yapımının en az 4000 yıllık bir geçmişe sahip olduğunu biliyor muydunuz? Mezopatamya da Babil ve Sümerler yiyecekleri uzun süre nasıl saklayabiliriz sorusu ile yola çıkarak yiyecekleri tuzlu

Ekşi mayalı ekmek nedir? Fermantasyon nedir?

Ekşi mayalı ekmek nedir? un ve suyla oluşturulmuş ekşi mayanın fermente edildiği ekmeğe ekşi mayalı ekmek denir. Ekşi mayalı ekmek zeytinli,tam buğdaylı siyezli gibi çeşitleri olabilir. Glise

Ekşi maya geçmişten günümüze teknikleri süper ipuçları

Önce ekşi maya nedir ? Bu sorunun cevabı unun doğal olarak içinde bulunan ekmek mayasının ve ortamda bulunan laktik asitlerin suyun yardımı ve ortam sıcaklığının etkisi ile birlikte aktive olan

Glütensiz yaşa sağlıklı kal

Günümüzde glütensiz beslenmeye geçen kişilerin gittikçe sayısı artmaktadır.Glüten sindirim zorlaştıran bir proteindir. Glütensiz unlu mamüller popülerleşerek arta bir trend olarak önümüze çıkmaktad

Evde Yoğurt Yapmanın Sırrı: Doğal, Taş Gibi Tutan Lezzet

Evde yapılan yoğurt, hem sağlıklı hem de güvenilir olmasıyla son yıllarda yeniden mutfakların gözdesi haline geldi. Marketlerde satılan hazır yoğurtlar pratik olsa da, evde yapılan yoğurdun tadı v

Marine Edilmiş Tavuk Göğsü: Yumuşacık ve Lezzetli Bir Sır

Tavuk göğsü, sağlıklı ve yağsız yapısıyla mutfakların vazgeçilmez protein kaynağıdır. Ancak çoğu zaman kuru veya sert pişirme hataları yüzünden tadını tam alamayız. İşte bu noktada devreye mutfakl

Sevilma Zeytin Bahçesi Türkiye’nin ilk Slow Food Çiftliği oldu

Doğayla uyumlu tarımsal üretim için küresel ölçekte örnek teşkil eden Sevilma Zeytin Bahçesi, Türkiye’nin ilk Slow Food Çiftliği olarak tescillendi. Seferihisar Orhanlı köyündeki Sevilma Zeytin Bahçe