E-posta 15.10.2009'de eklendi.

Protein kalitesi: Bütün canlılar, hem gelişmeyi sürdürme hem de sağlıklı dokuların bakımını ve sürekliliğini sağlamak için proteine ihtiyaç duyar. Sadece bitkiler ihtiyaç duydukları proteini doğal elementleri kullanarak kendileri üretebilmektedir. Hayvanlar ve insanoğlu bu üretimi gerçekleştiremediğinden hazır protein kaynakları bularak bunları kendi metabolizmaları içinde dönüştürülmek yolu ile ihtiyaçlarını karşılamak zorundadır. Bu hazır protein kaynakları diğer hayvanlar ve bitkilerdir. Batı dünyasında insan vücudunun günlük ihtiyacını karşılayan proteinler geleneksel olarak et, tavuk, balık, yumurta, süt gibi hayvansal kaynaklarla, pirinç, mercimek gibi bitkilerden elde edilmektedir.

Bir insanın vücut ağırlığı açısından incelendiğinde, her kilo için günde en az 0.5 gram protein tüketmesi gerekmektedir. Protein tüketimi, tüketici için herhangi bir sonuç yaratmaksızın üçe katlanabilir, ancak kişilerin ihtiyacı yaş, enerji kullanımı, iklim özellikleri gibi birçok nedene bağlı olarak değişebilir. Bunun yanısıra, dikkate alınması gereken başka bir faktör de amino asitlerdir. Amino asitlerin kompozisyonu bir proteinin besin değerleri olarak uygunluğunu belirler. Amino asitler insan vücudu tarafından üretilemediği için çeşitli besin kaynaklarından elde edilmek zorundadır. O halde, bir proteinin kalitesini, içerdiği amino asitlerin kompozisyonu belirlemektedir. Soya fasülyesi amino asit kompozisyonu açısından, yukarıda sayılan diğer gıda maddelerinin yanı sıra et, süt ve yumurta ile karşılaştırılabilir. Soya proteini, bu amino asitler içinde lysine açısından çok zengin olmakla birlikte yeteri kadar metionin ve sistein içermemektedir. Bu nedenle sadece soya proteinine bağlı bir diyet uzun vadede sorunlara yol açabilir. Bunun yanısıra, buğday unundaki protein soya proteinine göre tam ters yapıya sahiptir: Buğday ununda metionin ve sistein oranları yüksek, lysine oranı düşüktür. %90 buğday unu ile %10 soya unundan oluşan bir karışım insan vücudu için gereken bütün amino asitleri dengeli bir şekilde ihtiva eden mükemmel bir protein kaynağıdır.



Isoffovanlar: Soya fasulyesi, sterol kaynaklı bileşkenler (isoflovanlar) açısından (2-4 mg/gram) zengindir. Soyada en yoğun olarak bulunan iki madde "daidzein" ve "genistein" maddeleridir. Bunlar doğal östrojenden yaklaşık olarak 1000 kat daha az östrojenik güce sahiptir ve bu özellikleri ile bağlantılı olarak birkaç fizyolojik etkisi bulunmaktadır. Et proteininin bir bölümünün soya proteini ile değiştirilmesi, özellikle yüksek kolestrol seviyesine sahip kişilerde (240 mg/dl ve üzeri) kandaki kolestrol oranını düşürmektedir.


Kanda yüksek oranda bulunan kolestrol, kalp krizi ve felç durumu ile bağdaştırılmaktadır. Bu nedenle, kandaki kolestrolü ve daha da önemlisi seyrek yoğunluğa sahip lipid oranını (LDL) düşürmek insan sağlığı için büyük önem taşımaktadır. Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), bu çerçevede soyalı ürünlerde "sağlıklı ürün" ibaresinin kullanımına izin verilmesi üzerinde çalışmalarını sürdürmektedir. Isoflovan ve soya proteinleri osteoporoz (yaşın ilerlemesiyle birlikte kemiklerde meydana gelen erime) riskini azaltmaktadır. Kemik içinde yer alan kalsiyum sürekli bir devinim halindedir, yani kemik matriksinden çıkıp yenilenmektedir. İlerleyen yaşla birlikte bu yenilenme yavaşlar ve etkinliğini yitirir. Bu da yaşlılarda genellikle kalça kırıkları ile sonuçlanan kemik erimesine neden olur. Yaşlılarda da görülen kalça kırığı vakalarına, et tüketiminin yoğun olduğu bölgelerde, soyanın temel protein kaynaklarından biri olarak kullanıldığı ülkelere göre çok daha sık rastlanmaktadır. Yapılan çalışmalar, soya proteini tüketen gruplardaki deneklerin, beslenme düzenlerinde soyaya yer vermeyen kontrol grubuna göre kemik yoğunluğunun daha fazla (kemik erimesinin daha az) olduğunu göstermektedir.

Ayrıca, soya proteininin menapoz dönemindeki kadınlar üzerinde de olumlu etkileri olduğu gözlenmiştir. Her gün çeşitli soya ürünlerinden en az 30 gram soya proteini alan deneklerin, menapozda sık olarak görülen ateş basması gibi şikayetlerinde kayda değer bir azalma görülmüştür. Bu kadınlarda soya proteini tüketmeyen kontrol grubundaki deneklere göre, göğüs kanserine yakalanma risklerinin de daha düşük olduğu gözlenmiştir. Göğüs kanserinin yanısıra, diğer kanser çeşitleri de incelenmiştir. Bu çerçevede yapılan deneyler, isotlovanların test tüpü içinde kanser hücrelerinin büyümesini engellediğini göstermiştir. Epidemiolojik araştırmalar, düzenli olarak soya proteini tüketen toplumlarda prostat ve mide kanserine, protein ihtiyacının büyük bir kısmını hayvansal ürünlerden karşılayan toplumlara oranla daha seyrek rastlandığını göstermektedir. Batı ülkelerinde soya sütü ve yan ürünlerinin (tofu, tempeh vb.) tüketimi gittikçe artmaktadır. Soya filizi de özellikle salataların vazgeçilmez bir parçası haline gelmiştir. Günümüzde lesitin düzenli olarak kullanılmaktadır. Tam değerli amino asitler bakımından çok zengin olan ve tüm dünyada çok çeşitli şekillerde diyette, ve sağlıklı beslenmede yaygın olarak kullanılan soya fasülyesi dünyada 47 ülkede üretilmekte, bu ülkeler arasında Latin Amerika ülkeleri ve Çin çok önemli bir yer tutmaktadır. Amerika Birleşik Devletleri, dünyada en fazla soya üreten ülkedir. Soya proteini çok kaliteli olduğundan hem çocuklar hem yetişkinler için çok gereklidir. Aynı zamanda inek sütüne karşı allerjisi olanlar için de önemli bir protein kaynağıdır. Soya proteini kolayca sindirilebilir. Kolestrol içermemektedir. Bu yüzden diyette de soya ürünleri kullanılabilir.

Soya yağı, bitkisel kökenli bir yağ olması nedeniyle kolestrol içermez. Bilindiği gibi yalnız hayvani kökenli yağlar kolestrol içerir. Bunun için özellikle, diyette ve dengeli beslenmede soyanın yeri çok önemlidir. Ayrıca soya yağı linoleic ve linolenic isimli iki adet çok önemli yağ asidini içerir. Bu yağ asitlerinin gıdalarla mutlaka alınması gerekmektedir. Çok miktarda doymuş yağ içeren gıdaları tüketen kimselerde, kandaki LDL (düşük dansiteli lipoprotein) -ki buna kötü huylu protein de denir- seviyesi artacağından kalp hastalığı riski artmaktadır. Doymamış yağ asidi yüksek olan soya yağı ile beslenme durumunda ise, kötü huylu protein (LDL) oranının azalmasına yardımcı olunacaktır. Soya lifi kandaki kolestrol seviyesinin azalmasında kan şekerinin düşmesine yardımcı olmaktadır. Araştırmalar soya lifi (fiber) kullanan kimselerde kolon kanserine yakalanma riskinin azalmakta olduğunu tespit etmektedir. Soya fasulyesi aynı zamanda zengin bir vitamin ve mineral madde kaynağıdır. Kalsiyum, demir, çinko, fosfor, magnezyum ve B vitaminleri en fazla bulunan vitamin ve mineral maddelerdir. Bu nedenle sağlıklı bir yaşam ve dengeli beslenme için soya ve soyadan yapılan ürünlerin kullanılması önerilmektedir.

Soya hakkında yapılan çalışmalar, sahip olduğu özellikler bakımından bu gıdanın kalbi koruduğunu ortaya çıkarmıştır.

- Araştırmacılar soyada kalp hastalığını direkt olarak önleyen bileşimleri ayırmışlardır.
- Soya bazlı bir beslenme, hayvansal gıdalara oranla daha az yağ içerdiğinden kalbi korumaktadır.
- Kimi besinler, kandaki kolestrolü artırırken diğerleri kolestrol seviyesini düşürmektedir. Farklı soya çeşitlerinin kan lipid seviyeleri üzerindeki etkisi insanlar ve hayvanlar üzerinde yapılan araştırmalarla gözlenmiştir. Araştırmalar, soyanın kolestrol seviyesi düşüşünde önemli bir yere sahip olduğunu göstermiştir.
- Araştırmalardan birinde, üç ay boyunca düşük yağ ve düşük kolestrol diyeti uygulanan, yüksek kolestrol hastalarının diyetlerindeki hayvansal proteinler, soya proteinleri ile değiştirilmiştir. 3 hafta sonra bu hastaların kolestrolünde ortalama %21'lik bir düşüş olmuştur.
- Benzer bir deney de, yüksek kolestrollü hastalarda soya proteini ile birlikte hergün 500 mg.'lık kolestrol de verilmiştir. Buna rağmen kolestrol seviyelerinde azalma görülmüştür. Dolayısıyla diyete kolestrolün eklenmesi, soyanın kolestrol seviyesini düşürmesine engel olmamıştır.
- Soya proteini yoğurt, meyve salatası, çorba ve sos gibi yiyeceklere birkaç çay kaşığı ölçüsünde eklenebilir. Soya proteini meyve suyu ile karıştırılıp içilebilir.