E-posta 15.10.2009'de eklendi.

Hazırlayan:Prof. Dr. Mine Yurttagül

Günümüzde besinlerin üretim ve tüketim ilişkileri gıda katkı maddelerinin (GKM) kullanımını teknolojik bir zorunluluk olarak ortaya koymaktadır. Endüstrinin gelişmesi ile besin üretiminin ve işlenmesinin artması GKM kullanımını da artırmıştır. Ev dışında çalışanların artması, beslenme alışkanlıklarının değişmesi, besin hazırlama için az zaman kalması veya besin hazırlama için az vakit harcama isteği yarı-hazır veya ticari olarak tamamen hazırlanmış olan besin üretimini teşvik etmiş, bu da GKM kullanımını kaçınılmaz kılmıştır. (1)

GKM’nin Tanımı
GKM Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde (2) şöyle tanımlanmaktadır:

§ Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda ham ya da yardımcı maddesi olarak kullanılmayan,

§ Tek başına besleyici değeri olan veya olmayan,

§ Seçilen teknoloji gereği kullanılan,

§ İşlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilen,



§ Gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılan maddelerdir.

GKM’nin Sınıflandırılması
Tanımdan da anlaşılacağı gibi GKM’lerin kullanım amaçlarına göre 4 grupta toplayabiliriz.

1. Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar (Koruyucular)

a. Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit, propionik asit, sorbik asit, kükürt dioksit)

b. Antioksidanlar (BHA, BHT, Gallatlar)

2. Yapıyı ve hazırlama, pişme özelliğini geliştirenler

a. pH ayarlayıcılar

b. Topaklanmayı önleyenler (silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat)

c. Emülsifiyerler (lesitin, mono ve digliseritler)

d. Stabilizörler, kıvam arttırıcılar, tatlandırıcılar

e. Mayalanmayı sağlayıcı ajanlar

f. Nem ayarlayıcılar

g. Olgunlaştırıcılar

h. Ağartıcılar, dolgu maddeleri, köpük ayarlayıcılar, parlatıcılar

3. Aromayı ve rengi geliştiriciler

a. Çeşni arttırıcılar (MSG)

b. Çeşni vericiler (Aroma maddeleri)

c. Renklendiriciler (tartrazin, indigotin,...vb.)

4. Besin değerini koruyucu, geliştiriciler (Besin öğeleri)

a. İşleme sırasında kaybolan besin öğelerini yerine koyma (B1, B2, niasin)

b. Diyette eksik olabilecek besin öğelerini ekleme (A, D vitaminleri)

Görüldüğü gibi GKM kullanımı ile pek çok yarar sağlanmaktadır. Ancak tüketiciler GKM ile ilgili sağlık endişeleri taşımakta ve GKM’ni sağlığa zararlı kimyasal maddeler olarak düşünmektedirler(3).“Food Additives” adeta “Food Badditives” şeklinde algılanmaktadır. GKM’lerin kullanımı ile ilgili 2 görüş vardır.

1. Bir katkı maddesi herhangi bir dozda kansere neden oluyorsa, katkı maddesi olarak besine katılmamalıdır.

2. Katkı maddeleri laboratuar hayvanlarında yüksek dozda, kansere neden olabilirler ancak uygun miktarlarda kullanıldıklarında emniyetlidirler (4).

‘Toksik olan dozdur’ gerçeğinden hareketle, ikinci görüş daha geçerli görülmektedir.

Besinlere Katılacak GKM Miktarlarının Belirlenmesi
Besinlere katılacak katkı maddesinin maksimum miktarlarının belirlenmesi için katkı maddesinin ADI (Acceptable Daily İntake); günlük alınabilecek miktarının bilinmesi gereklidir. Katkı maddesinin ADI değeri toksikolojik testlerle saptanır. Deney hayvanlarında öldürücü dozda (lethal doz = LD50 : deney hayvanlarının % 50’sinin ölümüne neden olan doz) katkı maddesi verilir. Daha sonra doz tedrici olarak azaltılarak doz-cevap ilişkisi araştırılır. Her dozda; katkı maddesinin emilimi, metabolizması ve atımı incelenir. Deney hayvanlarının hücre, doku ve organları incelenerek, karsinojenik, mutajenik, teratojenik ve allerjik etkileri araştırılır. Bu çalışmalarda çeşitli disiplinler görev alır.
Bunlar,

Kimya: Katkı maddesinin analizi

Biyokimya: Katkı maddesinin metabolizması

Hematoloji: Kan bulguları

Bakteriyoloji: Mutajenik testler

Veteriner patoloji: Klinik ve histolojik incelemeler, otopsi

Farmakoloji: Katkı maddesinin organ işlevleri üzerine etkileri

İmmünoloji: Allerjik etkiler

İstatistik: Verilerin analizi ile ilgili çalışmaları yapar.

Çalışmalar sonunda katkı maddesinin hiçbir etkisinin bulunmadığı bir doz elde edilemezse katkı maddesinin besinlere katılmasına izin verilmez. Şayet deney hayvanına hiçbir zıt etki göstermeyen bir doz elde edilirse, bu doz “etkisiz doz” veya NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) olarak tanımlanır. NOAEL dozu ile deney hayvanlarının yaşam süresinin %85’ini kapsayacak sürede deneye devam edilir. Ancak bu doz deney hayvanının vücut ağırlığının kilogramı başına mg olarak saptanmış bir dozdur ve insandaki etkileri bilinmemektedir. Deney insanlar üzerinde de etik nedenlerle yapılamayacağından, güvenlik faktörü kullanılır. Güvenlik faktörü genellikle 100’dür. Yani deney hayvanında hiçbir etki göstermeyen dozun 1/100’ü insan için kabul edilir. (ADI = NOAEL / 100). Böylece günlük alınabilecek miktar (ADI) insanın vücut ağırlığının kilogramı başına mg olarak belirlenir. Günlük maksimum alım = ADI x Vücut ağırlığı şeklinde saptanır(5,6).

Besine katılacak katkı maddesinin maksimum miktarının saptanmasında 2. aşama besinin üretim teknolojisinin gerektirdiği miktarın (Good Manufacturer Practice = GMP = Uygun Üretim Teknolojisi) ADI çerçevesinde belirlenmesidir. Eğer GMP miktarı ile ADI değeri aşılıyorsa katkı maddesinin kullanılmasına izin verilmez. ADI değeri GMP ile aşılmıyor ise, bilinmesi gereken 2 veri daha vardır. Bunlardan biri katkı maddesinin kaç çeşit besine katılacağı, ikincisi ise bu besinlerin tüketim düzeyidir. Özetlersek besine katılacak katkı maddesinin maksimum miktarının belirlenmesi için:

a. ADI (mg / kg) değeri

b. Besinin üretim teknolojisinin gerektirdiği miktar (GMP)

c. Katkı maddesinin kaç besine katılacağı

d. Besinlerin ortalama günlük tüketim miktarlarının bilinmesi gerekir

Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ile Gıda ve Tarım Örgütü (FAO)nün katkı maddeleri üzerine çalışan ortak uzmanlar komitesi (JECFA), dünyada, her çeşit katkı maddesi ile ilgili yapılan toksikolojik çalışmaları değerlendirir ve uluslar arası Gıda Kodeksi Komisyonuna ( Codex Alimentarius Commission) öneriler sunar. JECFA, GKM’nin spesifikasyonlarını belirler, analiz yöntemlerini standardlaştırır. GKM ile ilgili A, B, C listelerini hazırlar. A listesi pozitif listedir, GKM’nin ADI değerleri saptanmıştır. B listesinde değerlendirilmesi tamamlanmamış katkılar yer alır. C listesi ise negatif listedir.Bu listede yer alan GKM’ lerinin besine katılmasına izin verilmez. FDA tarafından da GKM ile ilgili GRAS (Generally Recognized As Safe) listeleri hazırlanır. ADI değeri kapsamlı toksikolojk çalışmalar sonucu bulunmuş olmakla birlikte değişmez değildir. Yeni araştırma verilerine göre azaltılıp arttırılabilir. GKM ile ilgili çalışmalar süreklilik özelliği taşır.

INS (International Numbering System) ve E Kodu
Her GKM’nin uluslar arası kabul görmüş bir numarası vardır. Örneğin 621: Monosodyum glutamat (MSG), 102 : Tartrazin... gibi. Avrupa Ekonomik Topluluğu’nda kullanımına izin verilen katkı maddelerine “European” kelimesinin baş harfi olan E kodu verilmiştir. E621: MSG, E102 : Tartrazin gibi. Aroma maddelerine E kodu ve numara verilmemiştir. Çünkü bu grup çok geniştir. Yaklaşık olarak 340 GKM varken, aroma maddelerinin sayısı 1700 civarındadır (7).

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde çeşitli amaçlarla kullanılan 300 civarında gıda katkı maddesi yer almaktadır. Bunlar JECFA, FDA ve AT’nin çalışma sonuçlarına göre düzenlenmiştir. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ ne(2) göre, besin etiketinde içindekiler kısmında besine katılmış olan katkı maddesinin fonksiyonu ile birlikte adı veya E kodunun yazılması zorunludur.

Gıda Katkı Maddelerinin Fonksiyonları
Koruyucular:Besinleri bakteri, küf, maya bozulmalarında korumak, raf ömrünü uzatmak, doğal renk ve aromayı korumak amacıyla kullanılan bu maddelerin en çok tartışılanları nitrit ve nitratlar (E250, E251)’dır. Kansere neden olan nitrozaminleri oluştururlar. Kanın oksijen taşıma yeteneğini azaltırlar (8). Buna karşın bazı araştırmacılar nitritin et endüstrisinden katkı maddesi olarak çıkarılmasını olanaksız olarak görmektedirler. Eğer et ürünlerinde nitrit kullanılması yasaklanırsa pek çok et ürününün piyasadan kalkacağı; dolayısıyla hayvan üreticisinin, et teknolojsinin, insan beslenmesinin ve genel ekonominin önemli ölçüde zarara uğrayacağını savunmaktadırlar. Nitritsiz üretilecek et ürünlerinin dayanma süresinin azalması lezzetsiz ve kötü renkte olması ve dolayısıyla gıda zehirlenmeleri yoluyla sağlık sorunları yaratacağı endişesi duyulmaktadır (9). Bu nedenlerle son üründe nitrit kalıntısını ve nitrozamin oluşmasını azaltacak yöntemler araştırılmaya başlanmıştır. Tokoferoller ve askorbik asit (10) ve laktik asit bakterileri (11) nitrozamin oluşumunu azaltmaktadır. Gerek dünyada gerekse ülkemizde yapılan çalışmalarda et ürünlerinde kalıntı nitrit miktarının azaldığı görülmektedir (12). Ülkemizde 1970’li yıllarda yapılan çalışmalarda et ürünlerinde izin verilenin çok üzerinde nitrit kullanımı saptanırken (13), son çalışmalarda daha iyi sonuçlar alınmıştır. Kuyumcu ve Yurttagül(12) 20 sucuk, 16 salam ve 13 sosis örneğinin kalıntı nitrit ve nitrat düzeylerini incelemişlertir. Sonuçta, sucuk örneklerinin bir tanesinde kalıntı sodyum nitrat düzeyi; salam örneklerinin bir tanesinde de kalıntı sodyum nitrit düzeyi Türk Gıda Kodeksi’nde izin verilen değerin üzerinde bulunmuştur. Analize alınan et örneklerinin % 96’sının kalıntı nitrit ve nitrat miktarları insan sağlığı açısından sorun yaratmayacak düzeydedir.

Astım, deri döküntüleri, hiperaktiviteye neden olabilen bir diğer koruyucu katkı maddesi Benzoik asit (E210)’tir (14, 8). Yapılan bir çalışmada Ankara piyasasından sağlanan meyva sularında Benzoik asit miktarının izin verilen değeri aştığı saptanmıştır (15). Sos, ketçap, mayonez, reçel ve peynirlerde ise Benzoik asit ve Sorbik asit miktarları izin verilen değerin altında bulunmuştur.

Astımlı hastalarda astım atakları başlatabilen bir diğer koruyucu katkı maddesi SO2 (E220)’dir. İnsanların SO2’ye karşı tepkisi kişiden kişiye farklılık göstermektedir. Bazı kişiler günde 4g (50 mg/kg)’a herhangi bir tepki göstermezken, bazılarında çok daha düşük dozlarda başağrısı mide bulantısı ve diare görülebilmektedir (16).

Sülfitler asırlardır kullanıldığı halde, son 20-25 yılda astımlı olan veya olmayan kişilerde allerjik reaksiyonlara neden olabilecekleri dikkati çekmiştir. 1980’li yıllarda en az 12 kişinin ölümüne neden olacak kadar ciddi allerjik reaksiyonlara yol açtığı saptanmıştır (17). Pek çok ülkede izin verilen miktarlar oldukça azaltılmış ( ABD’de 10 ppm) olup, GRAS listesinden çıkarılmıştır (18). Her ne kadar genel populasyonda sülfit sensitivitesi bilinmiyorsa da astımlı olmayanlarda nadirdir. Astımlılarda sülfit duyarlılığının % 3.9 olduğu, steroid bağımlı astımlılarda ise % 8.4 olduğu tahmin edilmektedir (14).

Antoksidanlar, oksidatif değişiklikleri geciktirerek besinin raf ömrünü arttırmak için kullanılırlar. Besindeki oksidatif reaksiyonlar lipidlerin, renk maddelerinin, elzem amino asitlerin ve vitaminlerin yıkımı sonucu oluşur. Arzu edilmeyen koku, aroma, tat değişiklikleri, enzimatik kararma veya renk kaybı, acıma (oksidatif ransidite) önlenir veya geciktirilir. Antioksidanlar özellikle yağlarda ve yağlı besinlerde kullanılırlar.

Yapıyı ve Hazırlama, Pişme Özelliğini Geliştirenler:

Asitliği düzenleyiciler besinin pH’sını ayarlamak için kullanılırlar. Bunlar pH’yı düşürerek besinde bakteriosidal ve bakteriostatik etki de gösterebilirler. Artmış asidite bir çok patojenik ve besini bozan mikroorganizmanın ısıya duyarlılığını arttırır. Pişirme ve diğer ısı uygulaması bakteriyi yok eder. Artmış asidite, mikroorganizmaların üremesini inhibe ederek bazı besinlerin raf ömrünü uzatır.

Topaklanmayı önleyici maddeler tuz, pudra şekeri, süt tozu gibi toz halindeki karışımların akabilme özelliğini korumak, topaklanmayı, bir araya toplanmayı önlemek için kullanılır. Emilgatörler yüzey gerilimini azaltarak su ve yağın birbirine karışması ve homojen bir dağılma sağlanması için kullanılırlar. Stabilizörler ise bunların yeniden ayrılmasını önlemek amacıyla kullanılırlar(1,7).

Aroma ve Rengi Geliştiriciler:

Çeşni artırıcılar : Ençok kullanılan çeşni verici madde monosodyum glutamat (MSG) tır.Tat reseptör fizyolojisi ile ilgili çalışmalar 5. temel tadın varlığını ortaya koymuştur. Bu MSG tarafından oluşturulan ve ‘umami’ denen taddır. MSG’ın Çin Restoranı Sendromu’na neden olabileceği ancak bu sendromun % 3’ten fazla MSG konsantrasyonundan sonra çok az sayıdaki kişide oluşabileceği belirtilmektedir. Ayrıca Çin Restoranı Sendromu belirtileri ile (uyuşma, fasial basınç, baş dönmesi, baş ağrısı, terleme, bulantı, kusma, çarpıntı, boyun ve sırt ağrısı, flashing) plazma glutamat düzeyleri ilişkilendirilememiştir. Kullanımı GMP olarak saptanan MSG, günde 2 gramın altında Na alması gereken kişiler tarafından kullanılmamalıdır. Na içeriği NaCl’den daha azdır. Bir gram tuzda 400 mg Na bulunurken, 1 gram MSG’da ~150 mg Na vardır.

Aroma arttırıcılar aromayı daha cazip hale getirmek, orijinal aromayı korumak veya düzeltmek, arttırmak amacıyla kullanılır (1, 7)

Renklendiriciler: İşleme ve depolama sırasında kaybolan doğal rengi yeniden kazandırmak, zayıf olan rengi kuvvetlendirmek, gerçekte renksiz olan besine renk vermek, düşük kaliteyi gizleyerek tüketici beğenisi kazanmak amacıyla katılırlar (19). Toksik ve karsinojenik olarak değerlendirilen renklendiricilerin kullanımı yasaklanmıştır. Geriye kalan renklendiricilere ilişkin sağlık sorunları duyarlı kişilerde genellikle allerjik reaksiyonlar ve deri döküntüleri, astım ve hiperaktivitedir (14).Bu renklendiricilerin izin verilen miktarlardan fazla katılması sağlık risklerini arttırabilir. Topsoy ve arkadaşları (19) 80 adet akide şekerini ve 60 adet içecek tozlarını renklendiriciler açısından incelemişler ve bu ürünlerde izin verilen renklendiricilerin kullanıldığını, ancak kullanılan miktarların izin verilenin çok üzerinde olduğunu saptamışlardır. Demirer (20) ise 201 şekerleme ürününden 25’inin izin verilen renklendiricilerle, 66’sının izin verilen ve verilmeyen renklendiricilerle karışık olarak, 110’unun ise izin verilmeyen renklendiricilerle boyandığını saptamışlardır. Yentür ve arkadaşları (21) da 25 şekerleme örneğinin 11’inde izin verilmeyen renklendiricilere rastlamışlardır. Kalyoncu ve Yurttagül’ün (22) pasta süsleri ve şekerlemeler üzerinde yaptıkları çalışmada ise pasta süslerinin % 12.5’inde izin verilen boyaların izin verilen miktarlarda, % 59.4’ünde izin verilen boyaların izin verilen miktarların üzerinde, % 28.1’inde ise izin verilmeyen boyaların kullanıldığını saptamışlardır. Şekerlemelerde ise uygun renklendirici kullanım oranı % 20.8’dir. Yüzde 64.2 oranındaki şekerlemede izin verilen boyalar yüksek miktarlarda, % 15 oranındaki şekerlemede ise yasaklanmış boyalar kullanılmıştır.

GKM uygun şekilde kullanıldığında, yani izin verilen katkı maddesi, izin verilen besinlerde ve izin verilen miktarlarda kullanıldığında; başka bir deyişle yasalara uygun şekilde kullanıldığında yararlandığımız ve sağlık riskleri minimize edilmiş maddelerdir. Uygun GKM kullanımı ile ürün çeşitliliği artacak, besin kayıpları azalacak, fiyatlar düşecek ve beslenme durumu olumlu etkilenecektir. GKM’nin uygun kullanımı üretici, tüketici ve devlet işbirliğini gerektirmektedir. Üreticiler otokontrole, ürettikleri besinin kalitesini üretim aşamalarında, satışa sunmadan önce kontrol etmeye önem vermelidir. Bunu kavrayan üreticiler kaliteli ve sağlıklı üretim yaparak hem halk sağlığına hizmet edecekler, hem de rekabette öncelik kazanacaklardır. Tüketiciler GKM’ler konusunda bilinçlendirilmelidir. Besin sanayi için tüketici istekleri son derece önemlidir. Bilinçli tüketici hem üreticiyi doğru GKM kullanımı konusunda hem de devleti etkin kontrol yapma konusunda daha duyarlı hale getirecektir. Devlet de etkin kontrol mekanizması kurmalı, üreticilerin otokontrol çalışmalarını teşvik etmeli, denetlemeli, analiz yöntemlerini standartlaştırmalı ve GKM analizi yapacak laboratuvarları geliştirmelidir.

Sonuç olarak üreticilerin ve tüketicilerin GKM konusunda bilinçlendirilmeleri ve devletin de etkin bir denetim mekanizması kurmasıyla GKM lerinin sağlık riskleri en aza indirilir ve besin sanayinin gelişmesi sağlanır.