E-posta 15.10.2009'de eklendi.

Günümüzde, özellikle gelişmiş ülkelerde insanlar, beslenmelerine çok dikkat etmekte ve beslenme rejimlerinde sağlık açısından
uygun gıdaları seçmeye özen göstermektedirler. Bu gıdalar içerisinde de ilk sırayı çok doymamış yağ asitleri yönünden zengin olan balık ve diğer su ürünleri almaktadır.

Yağlar, insan organizması için gerekli olan en önemli unsurlardan bir tanesidir. Bunlar sadece yüksek enerji kaynağı olamayıp aynı zamanda yağda çözünen vitaminleri bulundurmaları, proteinlerle birleşerek lipoproteinleri oluşturmalarıve kan lipit düzeylerinde rol oynamaları bakımından oldukça önemlidirler.

Son yıllarda yapılan balık yağlarının insan sağlığı üzerine olan olumlu etkileri balık lipitlerine olan ilgiyi artırmıştır.
Doymuş yağ asitleri oda sıcaklığında katı halde bulundukları için vücutta birikebilirler. Çoklu doymamış yağ asitleri ise oda sıcaklığında sıvı haldedirler ve aynı zamanda insan hayatının devamlılığı için de çok önemlidirler. Bundan


dolayı temel yağ asitleri olarak adlandırılarak omega (ω)-6, omega (ω)-3 yağ asitleri olmak üzere iki gruba ayrılırlar.

ω-6’ların ana kaynağı yüksek oranda linoleik asit içeren mısır ve soya fasulyesi yağıdır. ω-3 ise keten tohumu, ceviz ve özellikle
planktonlar ile yağlı balıklarda bol miktarda bulunur, keten tohumu ve cevizde alfa-linolenik asit, balık yağlarında ise Eikosapentaenoik asit
(EPA) ve Dekosahegzaenoik asit (DHA) en önemli yağ asitleridir. EPA ve DHA’nın mutlaka dışardan alınması gerekir. Çünkü vücut tarafından
sentezlenemedikleri için elzem yağ asitleri olarak adlandırılırlar.

Yağ asitleri, yağın doymuşluk derecesini gösteren farklı uzunluktaki karbon zincirinden oluşan trigliseridler olduklarından hem kompleks
lipitlerin önemli bir parçası hem de kendisinden kolayca enerji sağlanan bir kaynaktır. Doymuş ve doymamış yağ asitleri olarak iki çeşittirler. Doymamış yağ asitleri de tekli doymamış (monoansature) ve çoklu doymamış (poliansature) yağ asitleri olarak iki gruba ayrılır .

Yapılan araştırmalarda insanlarda kalp krizi ve diğer hastalıkların riskini azaltma yararının yalnızca tatlı ve tuzlu
su ortamlarındaki hayvanlarda ve diğer bitkilerde bulunan kendine özel ω-3 yağ asitleri ile ilgili olduğu bulgulanmıştır.

Karada yetişen bitkiler genellikle ω-6 yağ asitleri üretmekle beraber, belirli bazı deniz ve tatlı su bitkileri (özellikle algler ve soğuk
su bitkileri) ω-3 yağ asidi üretirler. Balık yağında önemli olan PUFA’lar grubunda ayrım yapmak için 5 veya daha fazla çift bağ içeren
ω-3 PUFA’lar, yüksek doymamış yağ asitleri (HUFA) olarak adlandırılır. İnsanlarda en çok sağlık avantajı olarak bilinen HUFA’lar EPA
(C 20:5 ω-3) ve DHA (C22:6 ω-3)’dır. Birçok besinde α-linolenik asit (C18:3 ω-3) vardır, ancak

balıklardan farklı olarak insanlar bu PUFA’yı etkin biçimde değerlendiremezler. ω-3 PUFA’ların balıklarda esas olduğu kanıtlanmıştır.
Karada yetişen bitkilerin yağ öğeleri ω-6 PUFA’lar bakımından yüksektir ve bazılarında sınırlı ω-3 PUFA bulunur.

Bununla birlikte, yalnızca deniz ve tatlı su ortamlarında yetişen bitkiler önemli miktarlarda HUFA C20 ve C22 karbon zincirleri içerirler.
Balıklar temel olarak, insanlar tarafından tüketilen HUFA’ların tek kaynağıdırlar. Bir balığın yağ asidi kompozisyonu, o balığın rasyonu ile ilgili olduğundan, etteki yağın ve bu yağdaki ω-3 yağ asitlerinin miktarı, balığa verilen rasyonlara veya balığın yaşadığı ortamın besin bileşimine bağımlıdır (Suziki ve diğ.,1986).
ω-3 yağ asitlerinin en önemlileri olan EPA ve DHA, besin zinciri yoluyla deniz ürünlerinde birikmektedir. Bu yağ asitleri ilk olarak deniz algleri tarafından sentezlenir, sonra da plankton ve diğer küçük deniz hayvanları tarafından tüketilerek onların bünyesine yerleşirler ve böylece besin zincirine katılmış olurlar. ω-3 serisi yağ asiti olan EPA (C20:5, ω-3), dekosapentaenoik asit (DPA- C22:5, ω-3) ve DHA (C22:6, ω-3), balıklarda bol olarak bulunur (Gordon ve Ratliff, 1992, Akyurt, 1993).
ω-3 yağ asitleri, vücutta sentezlenmediği için mutlaka besinlerle dışardan alınmalıdır (Leaf ve Weber, 1988). Balıklardaki yağ oranı ile yağ asit kompozisyonu türlere, bireylere, vücut bölgelerine, beslenmeye, avlama mevsimine ve cinsiyet gibi çeşitli faktöre bağlı olarak değişebilir. Buna balıklardaki yağ miktarı %1 ile %20 arasında olabilir. Kabuklu deniz ürünlerinde ise %1’den daha az miktarda bulunmaktadır (Erkoyuncu, 2000).

Balık türüne göre ω-3 miktarı da farklılık göstermektedir. Özellikle derin denizlerde yaşayan ve siyah etli olan balıklarda bu oran
daha yüksektir. Somon, sardalye, uskumru, ton balığı gibi balıklar ω-3 yönünden oldukça zengin olmalarına rağmen kültür balıklarında
ω-3 seviyesi biraz daha düşüktür. Fakat ω-3 yönünden zengin yemlerle beslenen kültür balıklarında doymamış yağ asitleri miktarı da yüksek olmaktadır.