E-posta 12.05.2011'de eklendi.

Kitap, herkesin özlediği ama bir türlü yaşayamadığı “sevgi ve sağlık dolu mutfağa” geri dönüş çağrısı yapıyor.

Hayykitap’tan çıkan “Beyaz Unsuz Şekersiz Hamur İşleri” alışıldık yemek kitaplarından farklı. Herkesin özlediği ama bir türlü yaşayamadığı “sevgi ve sağlık dolu mutfağa” geri dönüş çağrısı yapıyor. Bir yaşam biçimi kitabı aslında. Bu yeni yaşam biçiminin en önemli parametresi ise sağlıklı ve doğal beslenme.

Hayatlarımızın hızla akıp gittiği 21. yüzyılda 2 dakikada yenecek yemek, 5 dakikada hazırlanacak çorba formülleri arıyoruz. Bu koşuşturmaca içinde unutulan birşey var: Düşünmeye fırsat bile bulamadan ağzımıza attığımız lokmanın kalitesi... Karnımız doyuyor ama ihtiyacımız olan besinleri alabiliyor muyuz? Neden birçok insan kendini her gün vitamin hapı içmek zorunda hissediyor? Yemek yediği halde beslenemeyenler, hatta yedikleri yüzünden hasta olanlar neyi unutuyor?



“Beyaz Unsuz Şekersiz Hamur İşleri “, yıllarca birlikte yemek pişirmiş, mutfaktan sevgiyi eksik etmemiş anne kızın deneyimlerinin sonucu. Balkan göçmenliğinden mütevellit hamur işinde doğuştan uzman ikili, biraz da radikal bir tavırla mutfaklarından rafine beyaz un, rafine beyaz şeker ve rafine tuzu uzaklaştırmaya karar veriyor. Yakın çevrenin “Bu üç beyaz olmadan hamur işi de olmaz, olsa bile lezzetli olmaz” türünden çıkışlarına da bu kitapla yanıt veriyorlar.

Kitap, yediğimiz çoğu içi boş, sahte, hatta zararlı yiyeceğin yerine, hem fiziksel, hem de manevi olarak güçlenip beslenebilmemiz için saf, doğal, temiz malzemelerle tarifler veriyor. Sağlıklı ve doğal 100 nefis tarifte rafine edilmiş, besin zenginlikleri çalınmış gıdalar kesinlikle kullanılmıyor.

Ekmek, ev mayası, börek, kiş, kek, poğaça, simit, kurabiye gibi hamur işlerinin tümü, tam buğday unu, pekmez, bal, deniz tuzu gibi çok daha şifalı malzemelerle hazırlanıyor. Böylece, kitaptaki tariflerle hem daha besleyici, hem de daha lezzetli sonuçlar elde ederken “gerçek” birşeyler yemiş olmanın tadına varıyorsunuz.

Mutfakta acemilik çeken “yeni aşçıların” dahi kolaylıkla takip edebileceği şekilde, detaylı olarak açıklanan tariflere “Nefis Kekler için Altın Kurallar” gibi mutfak sırları, bilgiler ve hatıralar da eşlik ediyor. “Beyaz Unsuz Şekersiz Hamur İşleri”nde, monoton yemek tarifi kitabı formatı kırılıyor; anne kızın aile, yakın çevre anıları ve ince ipuçlarıyla yaşayan mutfağın sıcaklığı yakından hissediliyor.

Her bir bölümde kullanılan malzemeler ve pişirme yöntemleri hakkında bilgi verildikten sonra tamamı denenmiş olan tariflere geçiliyor. Çekirdekli Ekmek, Ekşi Mayalı Alman Ekmeği, Mercimekli Poğaça, Söğütlü Pidesi, Ballı Sokak Simidi, Kuruyemişli Kek, İncirli Cevizli Kek, Siyah Beyaz Kayısı Keki, Ayvalı Linzer Turtası, Tahinli Rulo Kurabiye kitapta yer verilen tariflerden bazıları... Tatlı tariflerinde ise bolca meyve ve baharat kullanımı dikkat çekiyor.

KİTAPTAN 3 TARİF:

Mercimekli Poğaça

Haşlanmış mercimek, bol soğan, karabiber ve kimyonla lezzetli mi lezzetli bir harç; gevrek bir hamur... Her yiyen mutlaka tarifini soruyor. Ben mercimeği biraz diri bırakacak kadar haşlamayı yeterli buluyorum ama anneme göre “Mercimek iyice helmelenip, yumuşacık olana kadar haşlanmalı”. İyice haşlanmış mercimek kimyon, karabiber ve soğanla kavrulduğu için poğaçayı “kıymalı” sananlar bile oluyor.

Malzemeler (18 poğaça):
Mercimekli harç:
1 su bardağı yeşil mercimek
bir tutam deniz tuzu
yarım çay bardağı zeytinyağı
2 orta boy soğan
1 çay kaşığı karabiber
2 tatlı kaşığı kimyon

Hamuru için:
3,5-4 su bardağı tam buğday unu
2 yumurta (birinin akı sarısı ayrılacak)
1 su bardağı yoğurt
1 çay bardağı zeytinyağı
3 yemek kaşığı (75 gr) tereyağı (oda sıcaklığında)
1 çay kaşığı krem tartar
yarım çay kaşığı karbonat
1 tatlı kaşığı deniz tuzu
üzeri için bir avuç çörekotu

Hazırlanışı:
• Önce harcı hazırlıyoruz. Mercimeği az tuz ilavesiyle üzerine üç-dört parmak çıkacak kadar suda yumuşayana kadar kısık ateşte haşlayın. Suyunu süzüp bir kenarda bekletin.
• Kalın tabanlı bir tavada zeytinyağını ısıtın. Soğanları küp küp doğrayıp az tuz ilavesiyle zeytinyağında kısık ateşte şeffaflaşıncaya kadar kavurun. Haşlanmış mercimekleri ilave edin. Karabiber ve kimyonunu serpin. Tadına tuzuna bakıp 5 dakika daha pişirin. Ateşten alıp soğuması için bir kenarda bekletin.
• Fırınınızı 200 (turbo 180) derecede ısıtın. Geniş bir fırın tepsisini hafifçe yağlayın.
• Hamuru hazırlamak için unu geniş bir kaba alıp ortasını havuz biçiminde açın. 1 yumurta, 1 yumurtanın akı, yoğurt, zeytinyağı, tereyağı, krem tartar, karbonat ve tuzu ortadaki havuzun içine koyun. Parmak uçlarınızla (veya mikserin hamur yoğurma ucuyla) yoğurmaya başlayın. Kabın kenarlarından kolayca ayrılan bir hamur elde edeceksiniz.
• Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparın. Mutfak tezgahı üzerinde kahve tabağı büyüklüğünde açın. Bir yarısına 1 yemek kaşığı dolusu mercimekli harç koyup diğer yarısını üzerine kapatın. Hamurun kenarlarını parmaklarınızla bastırarak kapatın. Kenarı boyunca kat yerini poğaçanın altına doğru toparlayıp tepsiye yerleştirin.
• Tüm hamurları bu şekilde hazırladıktan sonra ayırdığınız yumurta sarısını üzerlerine sürün. Çörekotu serpiştirin. Sıcak fırının orta rafında yaklaşık 25 dakika, üzeri altın sarısı renk alana kadar pişirin. Pişirdiğiniz gün yenilirse daha güzel olur.

Kayısı Dolgulu Kurabiye

Süzme yoğurt, tereyağı ve unla hazırlanan nefis bir hamur, kuru kayısı ve üzümden yapılan harç ile doldurulup fırınlanıyor. Bu kendine has kurabiyelerin görüntüsü de çok güzel; hamurun üzerine kayısının suyu hafifçe sızıp boyuyor... Kullanacağınız süzme yoğurt ekşimemiş, tatlı olsun.

Malzemeler (50 kurabiye):
Hamuru için:
1,5 çay bardağı süzme yoğurt (oda sıcaklığında)
5 yemek kaşığı (125 gr) tereyağı (oda sıcaklığında)
1,5 su bardağı tam buğday unu
bir tutam deniz tuzu

Kayısılı harç için:
1 su bardağı doğranmış günkurusu kayısı
bir avuç çekirdeksiz kuru üzüm
yarım çay bardağı pekmez
2 santim çubuk tarçın veya 1 çay kaşığı toz tarçın
1 çay bardağı su


Hazırlanışı:
• Hamuru hazırlamak için süzme yoğurtla tereyağını, mikserin hamur yoğurma ucuyla yumuşak bir kıvama gelinceye kadar çırpın. Üzerine unu ve bir tutam tuz katıp yoğurun. Yumuşak kıvamlı, ele yapışan bir hamur elde edeceksiniz. Hamuru iki eşit parçaya bölün, üzerini şeffaf folyo ile kapatıp buzdolabında 1 saat dinlenmeye bırakın.
• Kayısılı harcı hazırlamak için tüm harç malzemelerini küçük bir tencereye yerleştirin. Orta ateşte bir taşım kaynatın. Kaynadıktan sonra ateşini kısın. Tenceredeki tüm sıvı uçana kadar, kapağını kapatıp, arada sırada karıştırarak pişirin. Koyu kıvamlı, mis kokulu bir karışım elde etmiş olacaksınız. Soğumaya bırakın. Soğuduğunda tarçın çubuğunu içinden çıkarın.
• Fırınınızı 170 (turbo 150) derecede ısıtın. Geniş bir fırın tepsisini hafifçe yağlayın.
• Mutfak tezgâhını hafifçe unlayın. Hamur parçalarından birini önce iki elinizin arasında yassıltın. Mutfak tezgâhına koyup üzerine de hafifçe un serpiştirin. Merdaneyle yaklaşık 25 santim çapına gelinceye kadar açın. Hamuru, mantı hamuru keser gibi enine ve boyuna 5’er şeride bölün. Toplam 25 parça kare hamur elde etmiş olacaksınız.
• Hamurların ortasına çay kaşığı ile kayısılı harcı yerleştirin. Hamurların karşılıklı iki kenarını harcın üzerinde üst üste getirin. İki ucu açık, diğer iki ucu ise üstten birleştirilmiş olacak. Kurabiyeleri aralarında boşluk bırakarak tepsiye yerleştirin. Diğer hamuru da aynı şekilde hazırlayın.
• Sıcak fırının orta rafında kenarları hafifçe renk alana kadar yaklaşık 25 dakika pişirin.

Günkurusu kayısı: Çarşıda iki çeşit kayısı bulunabiliyor. Kahverengi, “günkurusu” ismiyle satılan kayısı güneş altında kurutulmuş ve doğal özelliklerini daha fazla muhafaza edebilmiş olan türdür. Parlak turuncu veya sarı renkli kayısılar ise çoğunlukla sülfür ile işlenmiştir. Rengi turuncu kalır fakat temas ettiği sülfür nedeniyle vitamin kaybına uğrar ve toksik etkiye sahip olabilir. Kurutulduğunda rengi doğal olarak turuncu kalan zerdali, kayısının yakın bir akrabasıdır. Kuru zerdaliyi ekşi tadı ve buruş buruş görüntüsü ile ayırt edebilirsiniz.

Annemin Kıymalı Bol Domatesli Pidesi

Bu pideler çocukluğumun hatırası… Almanya’da uzun yola çıktığımızda annem bu ince uzun pideleri yanında bir termos çayla hazır ederdi. Papatyalı bir bahçe bulunur, otların üzerine oturulup pideler afiyetle yenirdi.

Malzemeler (15 pide):
Hamuru için:
2,5-3 su bardağı tam buğday unu
1 tepeleme tatlı kaşığı deniz tuzu
1 su bardağı ılık su
çeyrek paket (10 gr) yaş maya veya 1 çay kaşığı kuru maya
1 tatlı kaşığı bal

Kıymalı harç için:
3 orta boy soğan
yarım çay bardağı zeytinyağı
arzunuza göre deniz tuzu
4 domates
4 çarliston biberi
2 sivri biber
300 gr yağsız kıyma
taze çekilmiş karabiber
yarım çay kaşığı pulbiber (isteğe bağlı)
yarım demet maydanoz

Hazırlanışı:
• Hamuru hazırlamak için 2,5 su bardağı unu ve tuzu geniş bir çanağın içinde karıştırıp ortasını havuz biçiminde açın. Ilık su, maya ve balı havuza koyun, parmak uçlarınızla (veya mikserin yoğurma ucuyla) suyu karıştırarak hamuru yoğurmaya başlayın. Gerekirse biraz daha un ilave edebilirsiniz.
• Hamuru unlu tezgaha alın, (gerekirse iyice özlenene kadar azar azar un ilavesiyle) yaklaşık 6-7 dakika yoğurun. Hamuru, altını üstünü unladıktan sonra çanağın içine geri koyun. Üzerine temiz bir bez örtüp ılık bir yerde 1 saat kabarmaya bırakın.
• Hamur kabarırken kıymalı harcı hazırlayın. Soğanları incecik kıyıp kalın tabanlı bir tavada zeytinyağı ile kısık ateşte kavurun. Üzerine arzunuza göre tuz atın. Bu sırada domates ve biberleri küp küp doğrayıp ayrı kaplarda bekletin. Soğanlar şeffaflaşmaya başlayınca kıymayı ilave edin, suyunu çekinceye kadar karıştırarak kavurun. Biberleri ilave edin, 5-6 dakika kadar kavurduktan sonra domatesleri katın. Domates suyunu çekinceye kadar pişirmeye devam edin. Üzerine karabiber, pulbiber (kullanıyorsanız) ve ince kıyılmış maydanoz ekleyin. Tuzunu biberini kontrol edip ateşi kapatın.
• Hamur kabardığında 15 eşit parçaya bölün. Fırınınızı 220 (turbo 200) derecede ısıtın. Büyük bir fırın tepsisini ve çalışma tezgahınızı yağlayın. Hamur parçalarını elinizle bastırarak 15-20 santim uzunluğunda oval bir hamur elde edecek şekilde açın. Hazırladığınız kıymalı harçtan 1 dolu yemek kaşığını uzunlamasına hamurun ortasına koyun. Hamurun yanlarını kıymanın üzerinde birleştirerek hamuru kapatın. Hamurun birleşme yerlerini işaret parmağınız ve başparmağınızla iyice sıkıştırın.
• Sıcak fırının orta rafında 20 dakika pişirin.


YAZARLAR HAKKINDA:

Arzu Aygen
12 yıldır gıda ve yayıncılık sektörlerinde çalışıyor. Aşçı, yemek danışmanı, yemek sitesi editörü, çevirmen, yemek stilisti gibi sıfatlarla devam ettiği iş yaşamının yanı sıra bol bol “gerçek” yemek pişirmeye devam ediyor.

Ülfet Aygen
34 yıldır ailesini birbirinden güzel yemeklerle besliyor. Açtığı börekler, hazırladığı mantılar, poğaçalar ve baklavalarla Bulgaristan göçmeni ailesinin yemek mirasını devam ettiriyor. Evinde pekmez, tarhana, salça yaparak köy hayatının güzelliklerini şehirde yaşatıyor.

Anne kız daha önce otel ve cafelere erişte ve kek hazırladılar. Son ortak çalışmaları olan bu kitap, ikisinin de deneyimlerinden ve yaşamlarından izler taşıyor.


BEYAZ UNSUZ ŞEKERSİZ HAMUR İŞLERİ

Teknik Bilgiler
Yazarlar: Arzu Aygen - Ülfet Aygen
Yayınevi: Hayykitap - 8
Kategori: Hayat Güzeldir - 1
Türü: Yemek Tarifleri ve Anı
Sayfa sayısı: 264
Ebat: 16 x 23 cm
Birinci baskı: Şubat 2006
Fiyatı: 10 YTL